mercredi 25 juillet 2012

La Terrine du lavomatic

Plus exactement, la terrine piquée à la page 59 du magazine "Régal" n° 47 (Juin / Juillet / Août 2012) qui traînait au lavomatic ce jour là...


...


...


...


...


...


...


...


...


Effectivement, avec, je cite, "un blanc de Loire minéral, type savennières", ça doit être bien mais ce jour là ce fût un rouge, d'Auvergne. "Vinzelle" 2009, du vignoble de l'Arbre Blanc (Frédéric Gounand)...


...100% gamay...


C'est délicieux. Plus d'infos ici

dimanche 22 juillet 2012

Lotte / Crevette / Sauce Safran

Du poivron rouge et jaune, de l'ail, de l'oignon.


Faire suer d'abord le poivron, à l'huile d'olive, tout doux, une dizaine de minutes, avec un peu de sel...


...puis ajouter l'oignon et l'ail, couvrir et laisser compoter à feu toujours tout doux pendant vingt minutes.


Pendant ce temps, faire infuser du safran dans de l'eau chaude (dix minutes)...


...et l'incorporer au reste de la préparation. Couvrir, poursuivre la cuisson une dizaine de minutes puis couper le feu, le temps de décortiquer une grosse crevette et de passer sous l'eau un filet de lotte.


Remettre à chauffer le "ragoût" de poivron/ail/oignon/safran, à feu vif, et y mettre à cuire le filet de lotte, avec du sel et du poivre, à couvert, en réduisant un peu le feu...

 

...dix minutes. Puis ajouter la crevette pour cinq minutes supplémentaires, toujours à couvert...


...à table...


...


A boire. Du rosé. "Le Cinsault" du Domaine l'Espigne (Philippe Cassignol) dans les Corbières. Du Cinsault (majoritaire) et du grenache noir. C'est très bon.

samedi 21 juillet 2012

Pigeonneau farçi / Pomme de Terre

Du pigeonneau, avec les abats (cœur/foie/gésier).


Faire revenir les abats dans du beurre, puis, à couvert avec du vin blanc de qualité (sec ou pas) pendant 10 minutes...


...puis préparer une farce (œuf battu, mie de pain rassis trempée dans du lait, essorée et hachée, ail, persil, les abats ci-dessus, hachés, de la pancetta en dés, sel, poivre, muscade, et un peu de beurre de cuisson des abats)...


...farcir les pigeonneaux avec la farce ainsi prête, puis les barder avec de la poitrine fumée.


Hop, dans la cocotte, puis au four chaud (230° environ), pour 45 bonnes minutes (plus/moins selon le goût saigant/rosé/bien cuit), en arrosant régulièrement avec le vin blanc...


...le temps de préparer la garniture, par exemple des petites rattes confites à la graisse d'oie...


...c'est prêt.


Couper les pigeonneaux en deux, napper de jus et servir. C'est évidemment un plat dans lequel il faut plonger...


...mettre les doigts, manger en faisant du bruit...


...et reprendre sa respiration, par exemple avec un fantastique Dolcetto d'Alba 2008 de Luca Roagna...

vendredi 13 juillet 2012

Lettres à soif (10)

Ce fut un pur plaisir, un bonheur tangible que l'amitié et ce goût pour la recherche de territoires exigeants mais sensibles permettent. Ces territoires et ceux qui y vivent sont orphelins de châteaux obséquieux, de raisins bodybuildés et d'homo festivus vinus entassés sous la férule d'organisations quasi-concentrationnaires comme bovins obéissants à l'heure où il fait soif.

Suivez mon regard, remontez ce grand fleuve qu'est La Garonne, prenez les halages de son affluent, Le Tarn, et vous êtes comme nous fûmes, à Gaillac. Aaaaah, ici on respire, simplement.


On est à même d'apprécier le temps, "ce provisoire des merveilles" tel que le définissait Jean Malrieu, le poète né à Montauban et qui tomba amoureux de Penne-sur-Tarn, ce lieu qu'il appelait sa "vallée des rois". On le comprend dès l'arrêt du train, le nez à la fenêtre de la voiture, dans ces liserés de paysage à la petite Toscane, puis plus tard en empathie avec le vigneron au milieu des ceps de Braucol, les yeux allant du coeur des blés aux chevelures d'avoine, la tête en feu et Malrieu, toujours, dans une lettre à un ami :

" Mes fêtes d’herbes et de soleil, tu sais où elles se situent, dans les vergers, les collines dures ou molles du Tarn, mes champs de maïs et de vignes bleues."

Stéphane, Damien et Victor nous ont ouvert leur table, leur chai, leur histoire, leur âme. Ce partage avait des odeurs de cuves. Les jus qu'ils nous tendaient étaient sains, sans arrière-pensées, tramés sur un fil d'ivresse joyeux et fier. Nos sens emballés par tout ce qu'ils ont captés dans cette cosmogonie gaillacoise voudraient les remercier.

Comment y parvenir ?

C'est en rentrant que je me suis replongé dans la poétique de Jean Malrieu. Le pays que nous avions traversé exsudait des mots alignés. Mais il est un texte, presque prémonitoire, qui soudain m'a sauté au regard et aux tripes et qui je crois, dit bien cela. Que les vignerons sont ces hommes qui lisent la terre et lui écrivent des promesses. Alors pourquoi, si les vignes sont vivantes, les voudraient-ils mortes ?

"Toi qui vivras plus loin que moi
Sois fidèle au soleil. Il est sous terre
Des printemps à naître qui t'épient

Et te supplient.
Garde l'eau pure et le regard heureux.
Responsable un instant de la totalité de la terre
A toi de changer l'épaule de l'aurore rêvée."

(Jean Malrieu in "La vallée des rois"/ 1° édition 1968 par Pierre Jean Oswald )

mardi 10 juillet 2012

Du Pain, Du Vin, Du Gaillac (fin-bis)

Le lendemain, après , et , Caro et Pierre nous ont gentiment invités chez eux. Pour un déjeuner. Je ne peux pas dire où c'est. C'est secret. Tout ce que je peux dire c'est que c'est d'enfer. Y'a des poules en liberté...


...qui pondent des œufs comme on devrait en manger tous les jours, et des ballons géants avec lesquels on voudrait jouer tous les jours...


...et, bien sûr, la table est excellente...


...


...avec nos découvertes viniques c'était parfait...


...et on a goûté aussi (merci Caro et Pierre) le blanc sec de "l'enclos des braves" situé à deux pas de là...


...(sauvignon majoritaire et loin de l’œil) c'est carrément très très bon.

Pour digérer, on a marché dans les bois alentours...


...


...et par la même occasion on a cueilli deux/trois girolles de compétition, pour le soir.


Merci Caro et Pierre.

dimanche 8 juillet 2012

Du Pain, Du Vin, Du Gaillac (fin)

Après et , il nous restait un peu de temps pour une dernière visite. Direction Andillac donc, sur les conseils toujours aussi éclairés de François, du Grand Cléré, oh hé, chez Victor Brureau, au Domaine de Peyres-Combe.

La nature alentours...


 ...les vignes, un peu plus loin...certaines viennent d'être arrachées pour cause de maladie...


 ...puis la dégustation.


On le sait peu mais Victor Brureau, avec notamment Claude Leduc, du Domaine de la Tronque, est un des pionniers de la viticulture bio et de la vinification naturelle dans le Gaillacois. C'est aussi un "vrai" personnage. Très sympathique. Discret. Atypique. Un côté "vieux sage" comme dit Ludo. La force tranquille, quoi. Et, quoi de plus naturel, ses vins sont à son image. Ça à l'air tranquille, comme ça, et ça l'est, mais en fait ça l'est pas vraiment. Troublant... 

Parmi les blancs (nous n'avons pas goûté les doux), mention très très bien pour la "Haute réserve". Vin blanc sec...


...vinifié en fût. Assemblage de loin de l’œil et de sauvignon. Un très grand vin blanc ici aussi. "Vif et charnu" nous dit le vigneron. C'est vrai. C'est aussi joliment "pimenté" (gingembre) avec de beaux arômes de fruits blancs bien mûrs, un peu ambré, et une vraie longueur. Là encore on pense tout de suite à passer à table. Mais pas que.

Côté rouge, mention très très bien également pour le "Gaillac". Du 2006...


...assemblage de duras, fer servadou et cabernet sauvignon. Élevage entre 10 et 12 mois en fût de chêne et pourtant il n'y a aucune trace de boisé/caramel/vanille là-dedans. C'est pur, c'est fin, c'est velouté, c'est classe. C'est très très bon. Et ça peut se garder longtemps pour les amateurs de garde.

Les pétillants enfin, ou vins effervescents. Nommés "Friselis". Ici, méthode dite "ancestrale" ou aussi "rurale". La prise de mousse s'effectue en bouteille, sans aucun ajout, et s'arrête lorsque sucres et levures naturels sont épuisés. Du blanc...


...à partir de mauzac. Très bon, mais un poil trop sur le sucre pour moi. Du demi-sec, en quelque sorte, ou du demi-doux. Et du rosé...


...à partir de braucol et duras. Là par contre, c'est  carrément notre truc. Le sucre s'est effacé, du coup on a envie d'en boire beaucoup plus. Comme dit Victor Brureau, "c'est un vin d’impromptu...il faut en avoir toujours au frais !". C'est noté.

Merci Victor. Et merci François pour nous avoir aiguillé vers Peyres-Combe.

jeudi 5 juillet 2012

Du Pain, du Vin, du Gaillac (épisode 3)

Après le Champ d'Orphée, direction Castanet, pas loin, au Domaine de Brin, où nous avons rendez-vous avec Damien Bonnet, le vigneron propriétaire. 


Pas de visite des vignes ici (on était un peu pris par le temps, mais on les a aperçues en arrivant, entourées d'une belle forêt de chêne) mais visite du chai, très beau, et par la même occasion, des travaux en cours, nécessaires pour accueillir sous peu de nouvelles cuves et nouvelles barriques en prévision de l'extension prochaine du domaine (6 ha pour l'instant, 12 prochainement). Ici aussi, la qualité du vin vient d'abord de la bonne santé des vignes, conduites naturellement, puis de la vinification, évidemment naturelle.

Et quel vin ! 

Le blanc d'abord. 

"Mauzac" (2011). Du mauzac. Parfait. Sec et tendu. Très facile à boire. Ce qui est une qualité.


Puis "Pierres Blanches" (2010). Le nom vient des gros cailloux très présents au pied des vignes. Beaucoup plus de complexité ici (assemblage de mauzac, loin de l'oeil et sauvignon je crois (*), JJ et Ludo merci de me dire, et élevage en barrique avec léger bâtonnage)...


...c'est un grand vin blanc, légèrement sur l'oxydatif, on adore, et joliment épicé, avec un peu de gras et de la truffe blanche. Ça donne tout de suite envie de passer à table.

Le rouge ensuite. Ah non, le rosé avant. "La Vie en Rosé" (2011). Ouaahhhhh ! Ça c'est du rosé comme on aime. Bien vineux. 100% cabernet. Ne cherchons plus le rosé de l'été, et de toute l'année, il est là.


Le rouge alors maintenant ? OK. "Vendemia" (2009) d'abord. Assemblage de braucol, duras, syrah et cabernet. Joli vin, gourmand et fruité. Mais pas que.


"Anthocyanes" (2010) ensuite. Assemblage de braucol, syrah et merlot. Un brintrop sur le vanillé/caramélisé. Pour moi en tout cas. Peut-être les 12 mois en barrique...mais très bon tout de même.


"Brin de temps" (2009) enfin. Assemblage de braucol, duras et cabernet. Long élevage (18 mois je crois) en barrique de 3 vins . Ça c'est très bon ! Très soyeux, très fin...


...du fruit bien mûr et des épices. Une belle salinité au final et là encore ça donne tout de suite envie de passer à table.

C'est fini ? Non, y'a les vin doux ! 

Et là, vraie claque pour tout le monde avec "Brin de Folie" (2011)...


...un rosé doux. Oui oui, un rosé doux. 100% cabernet. C'est terrrrrriblement bon. Bien sûr, d'aucuns penseraient tout de suite à un dessert pour l'accompagner, ou vice versa, mais, bon, c'est pas absolument obligatoire. Ça se boit tout seul. 

Puis "Loin de l’œil" (2011). Mention spéciale pour l'étiquette. Du loin de l'oeil, donc. Vendangé tardivement après le travail du vent d'Autan (chaud et sec). C'est doux. C'est très bon. Surtout, jamais le sucre n'emporte tout sur son passage...

 
...même pas avec "Loin de l'oeil" (2010) mais "encore plus doux". Parfait.


Du Bon ! Du Brin ! Du Bonnet ! Merci beaucoup Damien.

(*) : voir précision sur assemblage dans commentaires.