lundi 31 octobre 2011

Noix de joue de boeuf braisée

Braisée avec du vin rouge de qualité (voir plus bas), des légumes et un fond de volaille maison réalisé avec des os, des ailerons et une carcasse de poulet. Garniture : légumes en petite mirepoix (céleri branche, poireau, oignon, tomate et carotte) cuits (sauf la tomate) "al dente" à l'eau bouillante salée (4/5 minutes).


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dimanche 23 octobre 2011

Que faire avec un Saumur Blanc de chez Guiberteau ?

D'abord, une papillote de moules et coques à la coriandre, zestes de citron, poivre et beurre de qualité...


...puis des filets de sole, avec du citron pelé à vif, des câpres, des petits croûtons et une sauce beurre/jus de citron/sel/persil.


Un grand merci au Domaine Guiberteau.


PS : Comme l'autre fois, recette(s) sur demande.

samedi 22 octobre 2011

Dos de cabillaud / Coquillages / Safran

Préparer un bouillon avec du fenouil, de l'oignon, du thym frais, du laurier, de la tomate, de la carotte, des champignons de paname et de l'eau...


...filtrer le bouillon au chinois et y faire infuser à feu doux du safran (selon le goût et le porte-monnaie). Puis, préparer une mayonnaise avec un jaune d’œuf et une touche d'ail (ou deux ou trois selon le goût).


Ouvrir à feu vif des coquillages (ici, moules et coques).


Récupérer le jus des coquillages et l'ajouter au bouillon safrané. Mettre le dos de cabillaud dans une sauteuse...


...le couvrir avec du bouillon à hauteur. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux deux/trois minutes et le laisser reposer dans un coin.


Porter à ébullition 20cl de bouillon restant, puis, hors du feu, y incorporer au fouet la mayonnaise à l'ail, et, à feu doux, faire épaissir quelques minutes. C'est prêt.


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A boire. Du blanc. Un vin de pays de la Sainte Baume. "A Bouche Que Veux-Tu" du Domaine Les Terres Promises. 2010. Parfait ici et parfait tout court. Pour plus d'infos, voir ici.


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samedi 15 octobre 2011

Andouillette / Légumes

De l'andouillette de qualité (coucou JJ)...


...c'est vrai qu'elle a de la gueule (et ça prend deux T l'andouillette)...


...pochée dans du bouillon de légumes/volaille...


...et rôtie/dorée au four très chaud (250°) avec du beurre et du vin blanc sec. A côté, des légumes de qualité (recoucou JJ)...(panais, carotte, betterave jaune, feuille de choux rouge, radis rose)...cuit à l'eau bouillante salée (sauf les radis rose, gardés cru ici, et la betterave, voir conseil cuisson plus bas)...puis sautés au beurre et au vin blanc sec avec du sel et du poivre...


...c'est prêt...un trait de ciboulette (avec deux T aussi)...


...c'est bon...


A boire, un Beaujolais-Villages de très grande classe. Millésime 2009. Karim Vionnet. A faire goûter impérativement à tous ceux qui croient encore qu'il y a de la banane et de la fraise tagada dans le Beaujolais et à ceux qui croient encore qu'il n'y a que les Domaines Foillard et Lapierre qui savent faire du vin dans le Beaujolais...


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PS : Conseil cuisson de la betterave (avec deux T aussi). Garder la peau, la laver sous l'eau froide, l'envelopper dans du papier aluminium...hop...


...hop...


...la mettre au four à 200° pendant deux heures puis la laisser tiédir avant de l'éplucher (oui c'est long mais le résultat est bien meilleur que la cuisson à l'eau).

samedi 8 octobre 2011

Mignon de porc / Lentilles / Choux rouge

Du filet mignon de porc en tranches épaisses...


...rôti à l'huile dans une cocotte, à feu moyen, avec deux feuilles de laurier...


...y ajouter deux petits oignons rouges nouveaux hachés avec deux gousses d'ail hachées, saler,  poivrer, et dorer le tout deux/trois minutes...


...couvrir la cocotte, et cuire, toujours à feu moyen, trente minutes. Pendant ce temps cuire les lentilles avec du bouillon de volaille. Puis, dix minutes avant la fin de la cuisson du filet mignon, blanchir le choux rouge émincé...


...cinq minutes à l'eau bouillante. Une fois blanchi, ajouter le choux rouge dans la cocotte du filet mignon avec une noix de beurre...


Finir la cuisson cinq minutes en raclant bien le fond...et, à feu doux, détendre les lentilles avec une cuillère à café de moutarde et une rasade de crème liquide...

C'est prêt.


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A boire. Un Fleurie 2010 de Bruno Perraud.


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