Pour les lecteurs d'origine Béarnaise (ils sont nombreux) qui ont le mal du pays (peut-être moins nombreux), un hommage à celui qui porte haut et fort à Paris l'étendard aux deux vaches. A lire ici.
Et, pour les vrais nostalgiques qui veulent retrouver l'assent du pays, en version Live ici.
Adishatz mainat !
mercredi 30 mars 2011
dimanche 27 mars 2011
Bavette d'Aloyau - Côtes de Blettes - Anchois - Parmesan
C'est pas un plat pour les enfants. Ou alors, pour ceux d'entre eux qui ont eu l'occasion de sentir les odeurs d'un port de pêche et qui ont envie de retrouver ces parfums particuliers. Moi les anchois en conserve, au sel ou à l'huile, ça me fait immédiatement penser à un port de pêche. Celui de Saint-Jean de Luz en particulier, ou de Getaria. Un mélange d'odeurs profondes de mer et de chalutier (espérons qu'y a pas trop de mazout dans les conserves d'anchois quand même).
Y'avait pas d'onglet de bœuf chez le Boucher/Tripier. Que de la bavette d'aloyau. Pas mal, mais pour ce plat, l'onglet de bœuf est vivement recommandé pour faire écho à la sauce au goût corsé d'anchois. C'est précisément avec de l'onglet de bœuf que je l'avais goûté à Rome, dans une trattoria, celle qu'on aimerait tous avoir à deux pas de chez soi (en tout cas moi j'aimerais). Chez "Alfredo e Ada". Alfredo n'était plus là depuis longtemps (RIP) mais Ada oui. 80 ans à peu près. Elle cuisinait avec une copine à elle, du même âge. Elle servait aussi, et faisait la conversation en même temps. Une mémé comme celle que j'ai eu la chance d'avoir. Bref, arrêtons les violons. Elle m'a noté la recette, simplissime, sur la nappe en papier, avec il conto. La voici.
De l'onglet de bœuf, ou de la bavette d'aloyau donc. Des côtes de blettes (garder le vert pour autre chose, avec des pâtes par exemple, ou seul, comme ça, sauté à l'huile d'olive avec de l'ail et du jus de citron). De l'huile d'olive, deux filets d'anchois (au sel ou à l'huile), une gousse d'ail, du fond blanc (ça c'est moi qui l'ai rajouté) ou de l'eau ou du vin blanc sec, du sel, du poivre, du parmesan fraichement râpé, et basta cosi.
1/ Mettre à feu doux dans une sauteuse la gousse d'ail et les filets d'anchois hachés finement dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir une quinzaine de minutes en écrasant bien les anchois et l'ail, et rajouter deux trois cuillères à soupe de fond blanc (ou d'eau ou de vin blanc sec). Bien mélanger et garder au chaud, toujours à feu doux.
2/ Cuire les côtes de blettes 15/20 minutes à l'eau bouillante salée ou, mieux, à la vapeur. Les égoutter, et les mettre dans la sauteuse avec l'ail et les anchois. Poivrer. Mélanger délicatement. Laisser compoter à feu doux une quinzaine de minutes encore. La sauce doit devenir crémeuse (et pourtant y'a pas de crème).
3/ Huiler, saler, et poêler à feu vif la bavette (ou l'onglet).
4/ Napper avec la sauce ail/anchois, saupoudrer les côtes de blettes de parmesan râpé, c'est prêt.
Grazie Ada.
Y'avait pas d'onglet de bœuf chez le Boucher/Tripier. Que de la bavette d'aloyau. Pas mal, mais pour ce plat, l'onglet de bœuf est vivement recommandé pour faire écho à la sauce au goût corsé d'anchois. C'est précisément avec de l'onglet de bœuf que je l'avais goûté à Rome, dans une trattoria, celle qu'on aimerait tous avoir à deux pas de chez soi (en tout cas moi j'aimerais). Chez "Alfredo e Ada". Alfredo n'était plus là depuis longtemps (RIP) mais Ada oui. 80 ans à peu près. Elle cuisinait avec une copine à elle, du même âge. Elle servait aussi, et faisait la conversation en même temps. Une mémé comme celle que j'ai eu la chance d'avoir. Bref, arrêtons les violons. Elle m'a noté la recette, simplissime, sur la nappe en papier, avec il conto. La voici.
De l'onglet de bœuf, ou de la bavette d'aloyau donc. Des côtes de blettes (garder le vert pour autre chose, avec des pâtes par exemple, ou seul, comme ça, sauté à l'huile d'olive avec de l'ail et du jus de citron). De l'huile d'olive, deux filets d'anchois (au sel ou à l'huile), une gousse d'ail, du fond blanc (ça c'est moi qui l'ai rajouté) ou de l'eau ou du vin blanc sec, du sel, du poivre, du parmesan fraichement râpé, et basta cosi.
1/ Mettre à feu doux dans une sauteuse la gousse d'ail et les filets d'anchois hachés finement dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir une quinzaine de minutes en écrasant bien les anchois et l'ail, et rajouter deux trois cuillères à soupe de fond blanc (ou d'eau ou de vin blanc sec). Bien mélanger et garder au chaud, toujours à feu doux.
2/ Cuire les côtes de blettes 15/20 minutes à l'eau bouillante salée ou, mieux, à la vapeur. Les égoutter, et les mettre dans la sauteuse avec l'ail et les anchois. Poivrer. Mélanger délicatement. Laisser compoter à feu doux une quinzaine de minutes encore. La sauce doit devenir crémeuse (et pourtant y'a pas de crème).
3/ Huiler, saler, et poêler à feu vif la bavette (ou l'onglet).
4/ Napper avec la sauce ail/anchois, saupoudrer les côtes de blettes de parmesan râpé, c'est prêt.
Grazie Ada.
samedi 26 mars 2011
Foodie ou Food idiot ? That is the question.
Pour vérifier, c'est ici.
Pour aller plus loin, très drôle web-série américaine à voir ici.
Plus inquiétant, cette phrase écrite sur la carte de ce "restaurant" (ce n'est qu'un exemple parmi d'autres), lancée comme un cri de ralliement avant le départ en croisade : "IN FOOD WE TRUST".
J'ai peur.
Pour aller plus loin, très drôle web-série américaine à voir ici.
Plus inquiétant, cette phrase écrite sur la carte de ce "restaurant" (ce n'est qu'un exemple parmi d'autres), lancée comme un cri de ralliement avant le départ en croisade : "IN FOOD WE TRUST".
J'ai peur.
mercredi 23 mars 2011
Comme un goût de roche
L'autre jour au marché, quand j'ai vu les rougets, le souvenir de ce goût particulier m'est revenu.
Il y a longtemps maintenant, lors d'un séjour en "Catalogne Espagnole" ou en "Espagne Catalane" (je ne voudrais blesser personne) avec entre autres mon ami JJ, (celui qui ne veut...), on avait cuisiné des rougets tout droit sortis de La Mer, là, à deux pas de nous. Et JJ, en les dégustant religieusement s'était exclamé : " Ouahhhh !!!! c'est vachement bon !!!! Y'zont comme un goût de rooooche !!!!".
Un beau rouget, écaillé, vidé (mais surtout garder le foie).
Lever les filets. C'est pas très compliqué et souvent c'est bien mieux que de les faire lever par les "nouveaux poissonniers" qui n'ont pas envie (ou plus le temps) de le faire. Les rincer sous l'eau froide, bien enlever toutes les écailles, les sécher et retirer les arêtes avec une pince (à épiler ou, dans mon cas, à désarêter).
Réchauffer à feu doux une sauce tomate faite maison. La parfumer avec des fragments d'olives noires, une petite branche de romarin ET avec le foie du rouget préalablement haché. Ce dernier a un parfum incroyable de mer, super iodé, très proche de l'oursin, et il va renforcer le fameux goût de roche.
Badigeonner d'huile d'olive les filets de rouget côté peau. Saler le côté chair. Les poêler à feu vif côté peau 2-3 minutes, selon la taille, couper le feu, les retourner et cuire le côté chair quelques secondes à peine.
Deux feuilles de pousses d'épinard pour se la raconter un peu, et c'est prêt.
Un goût de rooooooooche !!!!
J'ai une terrible envie de boire un grand verre de vin blanc de Cassis. Le blanc de blancs du Domaine du Paternel (JP Santini).
Il y a longtemps maintenant, lors d'un séjour en "Catalogne Espagnole" ou en "Espagne Catalane" (je ne voudrais blesser personne) avec entre autres mon ami JJ, (celui qui ne veut...), on avait cuisiné des rougets tout droit sortis de La Mer, là, à deux pas de nous. Et JJ, en les dégustant religieusement s'était exclamé : " Ouahhhh !!!! c'est vachement bon !!!! Y'zont comme un goût de rooooche !!!!".
Un beau rouget, écaillé, vidé (mais surtout garder le foie).
Lever les filets. C'est pas très compliqué et souvent c'est bien mieux que de les faire lever par les "nouveaux poissonniers" qui n'ont pas envie (ou plus le temps) de le faire. Les rincer sous l'eau froide, bien enlever toutes les écailles, les sécher et retirer les arêtes avec une pince (à épiler ou, dans mon cas, à désarêter).
Réchauffer à feu doux une sauce tomate faite maison. La parfumer avec des fragments d'olives noires, une petite branche de romarin ET avec le foie du rouget préalablement haché. Ce dernier a un parfum incroyable de mer, super iodé, très proche de l'oursin, et il va renforcer le fameux goût de roche.
Badigeonner d'huile d'olive les filets de rouget côté peau. Saler le côté chair. Les poêler à feu vif côté peau 2-3 minutes, selon la taille, couper le feu, les retourner et cuire le côté chair quelques secondes à peine.
Deux feuilles de pousses d'épinard pour se la raconter un peu, et c'est prêt.
Un goût de rooooooooche !!!!
J'ai une terrible envie de boire un grand verre de vin blanc de Cassis. Le blanc de blancs du Domaine du Paternel (JP Santini).
lundi 21 mars 2011
Pintade (du sud)
Une belle pintade, (des landes en l'occurrence), avec le foie et le cœur...
...une dizaine de feuilles de sauge, une branche de romarin, une mandarine (ou une orange sanguine c'est la saison), des échalotes, des pommes de terre "charlotte" (vraiment bien ici), une gousse d'ail dégermée, du fond blanc, de l'huile d'olive, trois tranches de poitrine fumée, du sel, du poivre, et basta cosi.
1/ Fariner légèrement le foie et le cœur, les faire sauter une minute à l'huile d'olive avec une feuille de sauge. Saler, poivrer, débarrasser et laisser refroidir.
2/ Éplucher la mandarine. La hacher avec la gousse d'ail, les feuilles de sauge, une tranche de poitrine fumée découennée, le foie et le coeur. Mélanger le tout dans un bol avec de l'huile d'olive, le jus de la mandarine, du sel et du poivre.
3/ Préchauffer le four à 220°. Farcir la pintade avec le mélange ci-dessus. La fermer avec des piques en bois, la huiler, la saler sur toutes ses faces et couvrir les blancs avec les deux tranches de poitrine fumée restante à l'aide de pique en bois (ça va protéger les blancs et ça va aider à faire un jus d'enfer). Éplucher les pommes de terre, les couper en quartiers. Éplucher les échalotes, les garder entières. Effeuiller la branche de romarin. Mettre les quartiers de pommes de terre dans un grand plat avec les échalotes et le romarin effeuillé. Arroser de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer, bien mélanger pour enrober le tout, et poser la pintade au milieu du plat, en mettant les pommes de terre et les échalotes sur les côtés.
4/ Mettre au four chaud. Au bout d'un quart d'heure de cuisson, baisser le thermostat à 190° et arroser la pintade avec un verre d'eau et trois quatre cinq cuillères à soupe de fond blanc. Cuire une bonne heure (plus ou moins en fonction de la taille de la pintade), en arrosant avec le jus tous les 1/4 d'heures (et en grattant le fond et les côtés du plat).
5/ C'est prêt.
6/ Servir.
7/ La farce
8/ Les pommes de terre et les échalotes
9/ ET un bon verre de Faugères du "Clos Fantine" - 2008. Très bon, mais un bon blanc du sud aurait été sans doute mieux .
...une dizaine de feuilles de sauge, une branche de romarin, une mandarine (ou une orange sanguine c'est la saison), des échalotes, des pommes de terre "charlotte" (vraiment bien ici), une gousse d'ail dégermée, du fond blanc, de l'huile d'olive, trois tranches de poitrine fumée, du sel, du poivre, et basta cosi.
1/ Fariner légèrement le foie et le cœur, les faire sauter une minute à l'huile d'olive avec une feuille de sauge. Saler, poivrer, débarrasser et laisser refroidir.
2/ Éplucher la mandarine. La hacher avec la gousse d'ail, les feuilles de sauge, une tranche de poitrine fumée découennée, le foie et le coeur. Mélanger le tout dans un bol avec de l'huile d'olive, le jus de la mandarine, du sel et du poivre.
3/ Préchauffer le four à 220°. Farcir la pintade avec le mélange ci-dessus. La fermer avec des piques en bois, la huiler, la saler sur toutes ses faces et couvrir les blancs avec les deux tranches de poitrine fumée restante à l'aide de pique en bois (ça va protéger les blancs et ça va aider à faire un jus d'enfer). Éplucher les pommes de terre, les couper en quartiers. Éplucher les échalotes, les garder entières. Effeuiller la branche de romarin. Mettre les quartiers de pommes de terre dans un grand plat avec les échalotes et le romarin effeuillé. Arroser de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer, bien mélanger pour enrober le tout, et poser la pintade au milieu du plat, en mettant les pommes de terre et les échalotes sur les côtés.
4/ Mettre au four chaud. Au bout d'un quart d'heure de cuisson, baisser le thermostat à 190° et arroser la pintade avec un verre d'eau et trois quatre cinq cuillères à soupe de fond blanc. Cuire une bonne heure (plus ou moins en fonction de la taille de la pintade), en arrosant avec le jus tous les 1/4 d'heures (et en grattant le fond et les côtés du plat).
5/ C'est prêt.
6/ Servir.
7/ La farce
8/ Les pommes de terre et les échalotes
9/ ET un bon verre de Faugères du "Clos Fantine" - 2008. Très bon, mais un bon blanc du sud aurait été sans doute mieux .
dimanche 20 mars 2011
Rognons (part 2)
Chose promise chose due, à la demande générale (100% des membres d'ici), voici une manière d'accommoder le roi des rognons, celui de notre ami le veau. Cette manière est un grand classique de la cuisine Française, laquelle, soit dit en passant, est un peu sur la sellette en ce moment, genre "elle est en déclin, c'est plus la meilleure au monde". Qu'elle soit la meilleure au monde ou pas, on s'en fout un peu à vrai dire. "L'essentiel c'est qu'elle soit bonne" (Paul Bocuse).
Pour une personne, un beau rognon de veau dégraissé et paré ("de première fraîcheur" bien sûr, comme dit vous savez qui maintenant). Garder les parures (mais pas le gras qui n'est pas bon) pour la confection de la sauce
Du fond blanc, de la moutarde violette de brive, deux échalotes ciselées, une gousse d'ail écrasée, du persil plat, du lard détaillé en lardons et la couenne du lard coupée en lanières, du vin blanc sec, une belle brindille de thym frais, des pomme de terre, du sel, du poivre, deux trois gouttes d'huile, du beurre.
1/ Mettre à cuire les pommes de terre entières sans les peler dans un plat au four préchauffé à 200° pendant une heure (plus ou moins selon leur taille).
2/ Pendant ce temps, préparer la sauce : faire suer les échalotes au beurre à feu moyen. Ajouter les parures de rognons, mélanger deux minutes. Ajouter l'ail, les queues de persil, le thym. Bien mélanger deux minutes. Déglacer au vin blanc en grattant bien le fond de la sauteuse, laisser réduire deux trois minutes. Ajouter la couenne de lard et le fond blanc (quatre cinq six bonnes cuillères à soupe), saler, poivrer et laisser réduire deux trois minutes.
Finir avec une cuillère à soupe de moutarde violette. Bien mélanger, passer au chinois, la sauce est prête.
La garder au chaud à feu minimum. Il faut pas qu'elle réduise.
3/ Une fois les pommes de terre cuites, les éplucher encore chaudes, écraser la chair à l'aide d'une fourchette dans un saladier. Faire dorer dans deux gouttes d'huile les lardons. Hors du feu incorporer le persil haché, mélanger le tout avec la chair des pommes de terre, saler, poivrer, et confectionner un petit "pâté" avec ce mélange. A peu près comme ça.
4/ Griller à feu vif le rognon huilé et salé. Entre cinq et huit minutes selon le degré de cuisson désiré. A la fin, dorer dans la même poêle, sur chaque face, le "pâté" de pommes de terre au lard et au persil.
5/ C'est prêt.
Et un bon verre de Bordeaux - Chateau Tire Pé - Cuvée DIEM - récolte 2009.
Pour une personne, un beau rognon de veau dégraissé et paré ("de première fraîcheur" bien sûr, comme dit vous savez qui maintenant). Garder les parures (mais pas le gras qui n'est pas bon) pour la confection de la sauce
Du fond blanc, de la moutarde violette de brive, deux échalotes ciselées, une gousse d'ail écrasée, du persil plat, du lard détaillé en lardons et la couenne du lard coupée en lanières, du vin blanc sec, une belle brindille de thym frais, des pomme de terre, du sel, du poivre, deux trois gouttes d'huile, du beurre.
1/ Mettre à cuire les pommes de terre entières sans les peler dans un plat au four préchauffé à 200° pendant une heure (plus ou moins selon leur taille).
2/ Pendant ce temps, préparer la sauce : faire suer les échalotes au beurre à feu moyen. Ajouter les parures de rognons, mélanger deux minutes. Ajouter l'ail, les queues de persil, le thym. Bien mélanger deux minutes. Déglacer au vin blanc en grattant bien le fond de la sauteuse, laisser réduire deux trois minutes. Ajouter la couenne de lard et le fond blanc (quatre cinq six bonnes cuillères à soupe), saler, poivrer et laisser réduire deux trois minutes.
Finir avec une cuillère à soupe de moutarde violette. Bien mélanger, passer au chinois, la sauce est prête.
La garder au chaud à feu minimum. Il faut pas qu'elle réduise.
3/ Une fois les pommes de terre cuites, les éplucher encore chaudes, écraser la chair à l'aide d'une fourchette dans un saladier. Faire dorer dans deux gouttes d'huile les lardons. Hors du feu incorporer le persil haché, mélanger le tout avec la chair des pommes de terre, saler, poivrer, et confectionner un petit "pâté" avec ce mélange. A peu près comme ça.
4/ Griller à feu vif le rognon huilé et salé. Entre cinq et huit minutes selon le degré de cuisson désiré. A la fin, dorer dans la même poêle, sur chaque face, le "pâté" de pommes de terre au lard et au persil.
5/ C'est prêt.
Et un bon verre de Bordeaux - Chateau Tire Pé - Cuvée DIEM - récolte 2009.
samedi 19 mars 2011
Le fond blanc fait maison ça change tout
Bon d'accord, il faut avoir un peu de temps à tuer mais c'est vraiment pas compliqué et ça vaut vraiment la peine. Et puis deux heures et quelque, ça laisse le temps de faire plein d'autre trucs (pas loin du fourneau).
La "recette", universelle, vient du Larousse "Comme un Chef" (et oui oh !), disponible dans toutes les bonnes librairies. On peut aussi faire avec des ailerons de poulet. Ça marche très bien, si ce n'est mieux.
Et voilà.
La "recette", universelle, vient du Larousse "Comme un Chef" (et oui oh !), disponible dans toutes les bonnes librairies. On peut aussi faire avec des ailerons de poulet. Ça marche très bien, si ce n'est mieux.
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