Du poisson, ici du cabillaud...
...mis au gros sel une trentaine de minutes puis rincé sous l'eau froide, essuyé, et réservé au frais.
De la carotte (ici des sables, mais d'ailleurs c'est très bien aussi)...
...épluchée et lavée. La faire revenir à l'huile d'olive + beurre + sel, puis déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l'eau, et cuire à couvert "al dente". Les refroidir à l'eau glacée pour fixer leur couleur. Garder le jus de cuisson pour l'ajouter au jus d'agrumes (voir plus bas).
Des agrumes. Pomelo et orange sanguine.
En peler une partie à vif pour récupérer des quartiers, presser le reste pour récupérer le jus.
Faire une sauce vierge avec les quartiers d'agrume + ciboulette ciselée + ail très finement haché + sel + poivre + huile d'olive.
Ouvrir les coques à feu vif avec du vin blanc sec et de l'huile d'olive. Récupérer le jus avec une passoire et l'ajouter au jus des agrumes.
Décortiquer. En garder quelques unes dans leur coquille.
Tailler les carottes en morceaux réguliers puis les réchauffer dans le jus d'agrumes + jus de cuisson des carottes + jus des coques. Laisser réduire pour corser le goût...
...le temps de rôtir le poisson, d'abord côté peau...
...puis feu éteint, côté chair.
Réchauffer les coques à la vapeur dans une passoire au dessus des carottes...
...deux / trois feuilles d'estragon...sel, poivre, huile d'olive, le jus...à table...
...
A boire. Du blanc d'Alsace. "Mer et Coquillages" de Julien Meyer...
...Sylvaner + Riesling...un edelzwicker quoi !
Zéro soufre ajouté. C'est fameux.
