Une Salade de Poulpe

Tout con, tout bon. Faire cuire un joli poulpe à l'eau bouillante salée, avec quelques feuilles de laurier. Lorsqu'il est tendre, le retirer de l'eau, le tailler et le mettre à mariner, encore chaud, dans de l'huile d'olive de qualité et une ou deux gousses d'ail hachées. Le laisser mariner à température ambiante puis, lorsqu'il a refroidi, le placer au frigo pour une petite heure. 

Pendant ce temps :

1/ Filtrer le bouillon de cuisson du poulpe, puis en faire réduire 20 cl à peu près, de manière à en obtenir une ou deux cuillères à soupe (bien corsé). 

2/ Préparer la garniture de la salade. Ici, des haricots borlotti en boîte (de qualité), du chorizo (coupé en petits dés) puis sauté rapidement à la poêle (récupérer le gras lâché pour la vinaigrette), des petits dés de céleri branche, de l'oignon rouge et de l'oignon nouveau émincés finement, de l'ail haché, de la carotte (ici de la jaune) taillée le plus finement possible à la mandoline.

3/ Préparer la vinaigrette. Sortir le poulpe de la marinade. Récupérer l'huile d'olive de la marinade qui aura légèrement pris en gelée. Lui ajouter le bouillon réduit, le gras du chorizo, un jus de citron jaune, un trait de bon vinaigre, du sel, du poivre, puis fouetter. 

4/ Mélanger la salade.

5/ Dresser dans une assiette avec quelques feuilles d'herbe (ici de la coriandre) et du zeste de citron jaune. Un tour de moulin à poivre + fleur de sel.

6/ Manger.

7/ Boire un joli vin blanc. Par exemple, un Languedoc du Domaine Vallat d'Ezort, dans le 30, à Souvignargues. Vermentino et Grenache Blanc...

...c'est très très bon.