La tailler en morceaux...
...l'ébouillanter cinq minutes...
...l'égoutter (jeter l'eau), bien la rincer sous l'eau froide, puis la mettre dans une cocotte avec un demi pied de veau, un poireau, un oignon piqué de trois/quatre clous de girofle, des grains de poivre, du gros sel, du thym et du laurier. Ajouter 50 cl de vin blanc sec, une bonne rasade de vinaigre blanc et compléter avec de l'eau jusqu'à hauteur. Porter à ébullition puis mettre au four (130°C) à couvert pendant 5 bonnes heures. Les égoutter et filtrer le bouillon.
Du guanciale.
Le tailler en petits dés...
...et le faire dorer à la graisse d'oie...
...ajouter de l'oignon ciselé, de l’échalote ciselée, de l'ail haché, du persil haché. Quand le tout est bien doré, ajouter une bonne rasade de vinaigre blanc et une bonne rasade d’Armagnac. Laisser réduire un peu, puis flamber.
Ajouter une cuillère à soupe rase de farine. Bien mélanger, ajouter le bouillon de cuisson des tripes et laisser cuire à petits bouillons pendant une heure. Au bout d'une heure, ajouter les tripes et le pied de veau désossé puis cuire une heure encore, toujours à petits bouillons.
Pour accompagner, cuire quelques petits pois dans un fond d'eau avec une noisette de beurre, un trait d'huile d'olive et un peu de sel....
...ajouter quelques fèves préalablement blanchies et pelées, ainsi que deux/trois pointes d'asperges vertes, préalablement blanchies elles aussi.
Deux/trois feuilles d'estragon, quelques pluches de cerfeuil, un tour de poivre, c'est prêt.
A boire. Du rouge. "Les Fainéants" (2012) de chez Opi D'Aqui dans le 34. Mourvèdre et Grenache. Zéro lourdeur. Beaucoup de fraîcheur. C'est superbe. C'est là.
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