Agneau de lait printannier

De l'agneau de lait des Pyrénées (ici de l'épaule).

Colorer l'épaule à l'huile d'olive dans une sauteuse, à feu vif, sur toutes ses faces. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Laisser reposer.

Dégraisser la sauteuse. Y faire revenir de la carotte, de l'oignon, de l’échalote et de l'ail...

...ajouter un bâton de cannelle, des grains de poivre, des grains de coriandre, du céleri branche, du vert de poireau et des queues de persil. Déglacer au vin blanc sec et au jus d'orange (frais).

Remettre l’épaule d'agneau dans la sauteuse. Mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille. Porter à ébullition puis enfourner pour deux heures à 180°.

Pendant ce temps, préparer la garniture printanière. Carotte nouvelle, oignon nouveau, asperge verte, fève, petit pois, pomme de terre nouvelle et navet nouveau.

Cuire les légumes séparément à l'eau bouillante salée (les garder croquant sauf les pommes de terre) puis les refroidir à l'eau glacée (sauf les pommes de terre). Éplucher les fèves. 

Lorsque l'épaule d'agneau est bien confite, la débarrasser et filtrer le jus au chinois. Réchauffer les légumes dans un peu de jus, les saler et les poivrer si besoin. Faire réduire le reste du jus à feu vif. C'est prêt.

A boire. Un très beau rouge (carignan et syrah). "Tombé du Ciel" de Frédéric Rivaton, dans le 66. C'est très bon.