Saint-Pierre / Cresson / Navet / Carotte / Chanterelle

Du cresson, du navet, de la carotte, des chanterelles, du cerfeuil.

Du Saint-Pierre, de chez ZE poissonnier, en filet.

Cuire le navet et la carotte al dente (départ huile d'olive chaude et gros sel, puis un peu d'eau), feu doux, à couvert.

Réaliser un coulis/purée de cresson (ébouillanter les feuilles, les rafraîchir à l'eau glacée pour fixer la couleur, mixer avec de l'huile d'olive et du sel, puis réchauffer tout doux au bain-marie). Rôtir les filets de Saint-Pierre à l'huile d'olive bien chaude, d'abord côté peau...

...puis, feu éteint, côté chair.

Faire sauter les chanterelles, bien nettoyées, à l'huile d'olive bien chaude, saler, laisser réduire l'eau de végétation...

...puis déglacer au jus de viande (ici de veau).

Deux, trois pluches de cerfeuil, sel, poivre, c'est prêt...

...

A boire. Du blanc sec. 100% Terret Bourret. "Jour de Fête". Domaine La Fontude dans le 34. Schllluuurpp....

Grouse / Céleri

Une belle Grouse d'Ecosse, avec les abats.

Salée, poivrée (intérieur / extérieur), puis rôtie à la graisse d'oie au four très chaud (250°) pendant un gros quart d'heure (il faut la garder saignante).

Du céleri...

...épluché, lavé, taillé en gros cubes, cuit dans du lait entier avec un peu d'eau (ça évite d'accrocher au fond de la casserole), du sel, du laurier, de l'ail, et de la pomme de terre...

...puis réduit en purée au tamis (sans le laurier mais avec l'ail). Garder au chaud au bain-marie.

Lever les filets et les cuisses de la Grouse (garder au chaud).

Concasser la carcasse et les ailerons et faire colorer le tout à la graisse d'oie avec de l'oignon et du lard...

...déglacer au vin rouge, ajouter des baies de genièvre, réduire presque à sec, mouiller au fonc blanc de volaille, cuire quinze / vingt minutes à petits feu, filtrer et réduire.

Faire sauter le coeur et le foie de la Grouse au beurre salé...

...écraser le tout à la fourchette dans un bol...

...saler, poivrer et étaler sur une tartine de bon pain (ici du petit épeautre)...

Faire colorer les filets et les cuisses de la Grouse à la graisse d'oie (côté peau seulement)...

...passer la tartine d'abats au four très chaud, c'est prêt.

A boire. Du rouge de l'Ardèche. "Costa d'Aps" de Thierry Doulmet...

...100% Merlot, zéro souffre ajouté, c'est très très beau.

Cochon / Haricot Maïs / Coques

De la joue de cochon...

Bien rissolée sur toutes ses faces à l'huile d'olive...

...saler, poivrer, y ajouter un peu d'oignon ciselé...de l'ail haché...des graines de coriandre...laisser dorer encore un peu...déglacer au vin blanc sec...

...laisser réduire, mouiller à l'eau, porter à ébullition, couvrir et cuire à petit bouillon jusqu'à tendreté (deux heures à peu près).

Du haricot maïs, du vrai, du Béarn...

 ...mis à tremper dans l'eau froide toute une nuit, puis les cuire avec une petite garniture aromatique...

...une heure et demie, à petit bouillon. A la fin de la cuisson, égoutter les haricots (garder le bouillon de cuisson), retirer la garniture aromatique, puis ajouter aux haricots une ou deux cuillères à soupe de chapelure délayée dans un peu de bouillon de cuisson...

...bien mélanger (délicatement) et laisser compoter à feu très doux dans le jus de cuisson réduit des joues de cochon, jusqu'au moment de passer à table.

Des coques, mises à dégorger dans de l'eau froide salée.

Les ouvrir à feu vif avec un peu d'huile d'olive et de vin blanc sec. Filtrer le jus, l'ajouter aux haricots, deux ou trois feuilles de coriandre, piment d’Espelette, c'est prêt...

 ...ne pas oublier le pain pour saucer.

A boire. Du blanc sec. Du très joli. Muscat Sec des Roumanis. "Le Petit Gimios", dans le 34.

Colvert / Potimarron / Châtaigne

Un joli Colvert, préparé par le volailler.

Du potimarron, du poireau, de la châtaigne cuite.

Bien laver le potimarron. Ôter les graines. Le couper en morceaux réguliers (garder la peau). Le mettre à cuire à couvert, jusqu'à ce qu'il soit tendre, dans un petit fond d'eau, avec du gros sel, de l'ail, et quelques châtaignes.

Mixer le tout, monter à la crème liquide et au beurre, garder au chaud.

Farcir le Colvert avec du pain frotté à l'ail et deux, trois branches de thym frais. Le saler et bien le colorer sur toutes ses faces, à la graisse d'oie...

...avec de l'oignon (rouge ou pas), puis le finir au four (180°) 15/20 minutes. Pendant ce temps, tailler de la châtaigne en petits dés et la faire dorer/croustiller au beurre...

...tailler le poireau en julienne et le faire griller/frire...

...sel, poivre, deux, trois feuilles de salade frisée, c'est prêt.

Et un très beau cabernet franc. Du 2009. "Des pieds et Des mains"...

...de chez Boisard & Fils. Zéro souffre ajouté. C'est très beau.

C'est Dimanche...

Oui, c'est dimanche. Il fait beau, oui. C'est bien. On pourrait aller se promener, oui. Mais on s'est déjà promené ce matin, au marché. Et on a rapporté quoi ? Ben ça...

....du boeuf, des pissenlits, des champignons de paris et des pommes de terre. On a fait une purée (avec la pomme de terre)...

 

...et on a rôti les champignons à la graisse d'oie, avec du sel...

...puis on a cuit le bœuf, à la poêle (à la graisse d'oie aussi)...

...on a assaisonné le pissenlit avec une belle vinaigrette, on a fait un jus, c'était prêt...

...avec le pain aux olives noires c'était bien...

...avec une très très bonne bouteille de rouge ("Le Clos des Grillons" - Nicolas Renaud), c'était encore mieux...

 

 ...et on a fait une bonne sieste...