Préparer un fond blanc de veau avec un demi pied de veau et des os de veau.
Placer le demi pied et les os dans un faitout. Couvrir largement d'eau froide...
...porter à ébullition puis baisser le feu et écumer, écumer, écumer pour retirer un maximum d'impuretés.
Jeter l'eau, bien rincer le faitout, le demi pied et les os à l'eau froide, puis recommencer l'opération en ajoutant une garniture aromatique (oignon piqué de clous de girofle, céleri branche, vert d'oignon, poireau...)...
...porter à ébullition puis cuire à petit feu deux/trois bonnes heures. Écumer pour enlever les dernières impuretés qui pourraient remonter à la surface. Débarrasser, (on peut garder le pied pour le manger plus tard en vinaigrette), filtrer et refroidir rapidement.
Une belle côte de veau de lait désossée (garder l'os pour le prochain jus ou fond blanc de veau) et ficelée.
Saler et rôtir la côte de veau (beurre + huile + gousses d'ail en chemise + thym frais) sur toutes ses faces...
...l'arroser régulièrement...
Pendant ce temps mettre à rôtir de l'oignon coupé en deux dans une poêle avec du beurre...
...puis préparer la sauce blanquette. Faire un roux avec approximativement 20g de beurre et 20g de farine. Verser 50cl (plus ou moins) de fond blanc de veau froid sur ce roux chaud. Cuire quelques minutes à petit feu en fouettant, puis ajouter un peu de crème liquide et un trait de jus de citron jaune. Ici pas de jaune d’œuf mais on peut en ajouter un si on veut. Garder au chaud au bain marie. Finir la cuisson de la côte de veau et de l'oignon au four à 200° et faire sauter quelques shiitakés...
...un peu de cerfeuil, fleur de sel, poivre du moulin, c'est prêt.
A boire. Un très grand blanc. Un "Saint-Véran" 2012 de Julien Guillot, du Clos des Vignes du Maynes dans le 71...
...c'est absolument superbe...
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