La veille, ou le matin pour le soir, en tout cas un peu en avance, faire un bon jus d'agneau avec du collier (concassé)...
...et une garniture aromatique (concentré de tomate, oignon, laurier, thym frais, ail en chemise, carotte, poivre en grain, café en grain).
Bien rissoler les morceaux de collier à l'huile d'olive, à feu vif.
Débarrasser les morceaux de collier, dégraisser partiellement la sauteuse et y faire revenir l'oignon et la carotte, toujours à feu vif, avec une pincée de sel.
Ajouter l'ail, le poivre et le café. Remettre les morceaux de collier. Ajouter le concentré de tomate. Bien mélanger.
Déglacer au vin blanc sec. Laisser réduire un peu.
Ajouter le thym et le laurier puis mouiller à hauteur. Cuire deux bonnes heures à petit bouillon. Filtrer, refroidir, et garder au froid jusqu'à utilisation.
Le jour J. Dégraisser le jus et le mettre à réduire dans une casserole à feu moyen. Préparer un condiment "chorizo-piquillo", avec du chorizo, des piquillos, et de l'échalote.
Faire suer l'échalote dans un trait d'huile d'olive avec un peu de sel, tout doux, sans coloration...
...ajouter le chorizo en petits dés...
puis les piquillos, en petits dés aussi, et cuire trois/quatre minutes.
Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille, cuire cinq minutes et mixer pour faire un coulis. Garder au chaud au bain-marie.
De la selle d'agneau, désossée et roulée en rôti, et deux/trois rognons d'agneau.
Rôtir la selle à l'huile d'olive à feu vif...
...sur toutes les faces. Puis finir au four 15 minutes à 160° et laisser reposer 10 minutes sous du papier alu.
Pendant ce temps, faire sauter de la pomme de terre...
...assaisonner la sucrine...
...faire sauter à feu vif les rognons...
...c'est prêt...
...
...et un bon verre de Costières de Nîmes 2011, de chez Dupéré Barrera. Syrah, Grenache, Mourvèdre. Très bon.
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