Lever les suprêmes et les cuisses.
Garder le coeur et le foie. Concasser le reste et faire un bon jus...
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Filtrer le jus. Le refroidir et le dégraisser.
De la betterave cuite...
...la peler, la couper en morceaux et la cuire de nouveau, tout doux, dans du porto, avec du sel et du poivre. Mixer en purée fine et garder au chaud au bain-marie.
Blanchir à l'eau bouillante salée des feuilles de chou vert. Les garder légèrement croquantes. Les refroidir à l'eau glacée. Les égoutter soigneusement.
Préparer une farce (chair à saucisse, chou vert cru émincé finement, carotte en petite brunoise, échalote finement ciselée)...
...faire suer à feu doux (beurre + sel)...
...ajouter chair à saucisse...cuire deux trois minutes...
...ajouter le coeur et le foie haché...cuire deux trois minutes...
...mouiller avec un peu de jus...laisser compoter à feu doux une dizaine de minutes.
Pocher les cuisses du pigeon dans le jus une quinzaine de minutes, à petite ébullition.
Les désosser. Laisser le jus à réduire. Hacher la chair des cuisses, l'ajouter à la farce, poivrer, mélanger et farcir les feuilles de chou...
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Rôtir à feu vif (côté peau) les suprêmes de pigeon. Saler côté chair.
Lorsque la peau est bien dorée/croustillante retourner sur le côté chair, juste pour la colorer. Débarrasser dans un plat et garder au four chaud (60°), le temps de saisir les feuilles de chou dans un peu de beurre...
...et de tailler très finement à la mandoline un peu de betterave crue (ici de la blanche).
De la feuille de moutarde, fleur de sel, poivre. C'est prêt...
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A boire. Un très beau rouge de Pierre Borel, dans le 37. Domaine "Les Maisons Rouges"...
...cabernet franc et/ou cabernet sauvignon, je crois...c'est très bon.
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