De La Solitude au Desnoyez

"La solitude du chorizo" était sa chrysalide. Son bouillon, son jus. Mâme Eugénie s'y est mû instinctivement. Enfin, elle a tout de même passé toutes les épreuves officielles pour manier ustensiles, monter mayo & toréer réaction de Maillard. Bref ce qui se doit d'être enseigné et appris. Mais Eugénie n'était qu'un pseudo, un avatar. Un hommage surtout. A l'héritage génétique, à la passation des sensations. Ceux d'une grand-mère et de ses tours de mains, des recettes qui tapissent pour toujours les cortex des grands qui n'ont pas oublié qu'ils ont été des "drôles", des pitchounes. Et là, l'instinct alors s'exprime. Tension entre savoirs & saveurs. Indispensable.

Jean-Marc Sinceux, puisque c'est lui, s'est engendré en Eugénie, l'aïeule cordon bleue horizon des Pyrénées. Mais ce ne fut pas simple. Il fallut, après la reconversion, les examens, faire ses classes. D'où peut-être la solitude. Et dans ces pérégrinations, il y a l'aficion à la cuisine ibérique. D'où le chorizo.

Mais, si selon Epicure, "La vie périt par le délai, et chacun de nous meurt affamé", Jean-Marc ne l'entendait pas sans se passer d'être curieux, avide, partageur, gourmand. Car pour être affamé il faut savoir avoir faim. Et soif. La découverte des "vins d'vie" suite à notre rencontre avec François Blanchard du Grand Cléré fut d'ailleurs déterminante sur le chemin des accords entre le raisin & le fricot qu'affectionne depuis toujours le nouveau maître-queue. Le blog qui en découla eut tout de suite un protocole solide & liquide bien léché (photos à l'appui), ordonné, avec pour mission de transmettre de l'eau à la bouche. Les suiveurs de sa page furent de plus en plus nombreux. C'était important pour encourager ce passionné qui poursuivait son désir impérieux de passer à l'étape suivante. Avoir son bouclard, sa gargote, sa propre "maison".

Car c'est fait. Hosanna au plus haut des flammes. Jean-Marc Sinceux a maintenant de quoi entretenir ses propres gammes. Son chez lui. Ses casseroles, sa cave et son resto. L'adresse est sise au 3 rue Dénoyez en plein XX°. Il l'a simplement baptisé "Le Desnoyez" en hommage aussi à ces tenanciers tels le sus-nommé ou le fameux Ramponneau qui firent le beau temps de Belleville, celui des guinguettes, de la Courtille et des cerises. Les produits sont ultra frais, la carte courte et inspirée des recettes d'Eugénie si prisée dans "La solitude..." avec bien entendu les vins de vignerons qui vont à l'amble. La jauge est à la mesure du projet : "cuisine soignée / vins de qualité / service aimable".

Voilà. Vous savez tout. Il ne vous reste qu'à cheminer jusqu'au "Desnoyez", vous entrez, saluez le daron, il faut prendre place, commander, vous pourlécher et vous désaltérer. En ayant une jolie pensée pour Eugénie. Grâce à qui finalement tout ceci est bien arrivé. De la solitude à la béatitude.

"Le Desnoyez"
3 rue Dénoyez
75020 Paris
(Métro : Belleville)
06 61 19 18 31

Agneau de Lait des Pyrénées / Légumes Vinaigrette / Pommes Parisiennes

De l'agneau de lait des Pyrénées (ici de l'épaule).

Saler généreusement puis bien marquer sur toutes les faces à l'huile d'olive à feu vif.

Préparer une garniture aromatique. Fenouil, carottes, thym, laurier, romarin et une orange coupée en quartiers.

Débarrasser l'agneau. Changer l'huile d'olive et faire suer la garniture aromatique (sauf l'orange) avec une pincée de sel. 

Déglacer au vin blanc sec + porto rouge. Mouiller au fond blanc de volaille. Poivrer. Ajouter l'orange et déposer l'agneau dessus. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé (au contact) et cuire au four tout doucement (150° c / Deux heures).

Des légumes. Chou-fleur, brocolis, carotte, fève, ail nouveau.

Écosser les fèves. Les ébouillanter 30 s, les rafraîchir puis les éplucher. Prélever les sommités de chou-fleur et de brocolis. Les blanchir à l'eau bouillante salée puis les rafraîchir...

...faire des tagliatelles de carotte à l'économe.

Préparer les pommes parisiennes. Détails ici.

Sortir l'agneau de la cocotte. Filtrer le jus et le mettre à réduire. Remettre l'agneau dans la cocotte au four chaud à côté des pommes parisiennes. Réchauffer tout doux les légumes au beurre + huile d'olive et au dernier moment les arroser d'un bon trait de vinaigre de cidre. C'est prêt.

A boire. Un magnifique vin rouge des Albères de chez Yoyo. 

...

Yoyo c'est là.

Cabillaud / Carotte / Oignon / Noix de Coco

Du dos de cabillaud. Le plonger dans une saumure aromatisée pendant 30 minutes.

Pendant ce temps:

1/ Blanchir (séparément, rapport à la couleur) des petites carottes à l'eau bouillante salée (trois/quatre minutes)...

...puis les rafraîchir dans l'eau glacée (miracle, la peau se retire toute seule).

2/ Mixer une grosse carotte (coupée en petits dés) avec de l'eau froide...

...mettre le "jus" ainsi obtenu à réduire sur feu moyen avec des graines de coriandre et des queues de coriandre...

...mixer le tout à nouveau avec du jus de citron, de l'huile d'olive, du sel et du poivre puis passer au tamis et réserver à température ambiante.

3/ Émincer très finement du vert d'oignon nouveau...

...le mettre à suer tout doux avec beurre + huile d'olive + sel, puis mouiller au vin blanc sec et vinaigre de cidre. Cuire jusqu'à évaporation du liquide.

Retirer le cabillaud de la saumure. Bien l'éponger. Rôtir au beurre les carottes pourpre...

...et, dans un autre récipient, les carottes orange...

...déposer sur ces dernières le dos de cabillaud, ajouter un filet d'eau au fond du récipient (pas sur le poisson), couvrir et cuire 8 minutes environ (pas plus).

Saupoudrer de noix de coco râpée. Un trait d'huile d'olive. Fleur de sel. Quelques ombrelles de coriandre. C'est prêt.

A boire. Du chenin de haute volée. "Sorcellerie" (2014) de François Maudet. Vignoble "Le Temps d'Aimer" dans le 49.

Saucisse / Légumes

Des légumes qui traînent dans le bac à légumes (ici du choux kale, des radis roses, du brocoli, de l'ail nouveau)....

...mettre à rôtir à feu doux de la jolie saucisse avec un trait d'huile d'olive et une noisette de beurre...

...lorsque la saucisse est bien dorée, la piquer avec un cure dent, ajouter un trait d'eau, un jus va se réaliser tout seul...

...en même temps, faire sauter les légumes à feu vif à l'huile d'olive (garder croquant)...

...puis les déglacer avec le jus de la saucisse...

...sel (peu), poivre, c'est prêt.

Boire un coup ou deux de très bon vin rouge. "Brain de Folie" du Domaine du Mortier...

 ...c'est très très bon.

Vin de Paname ou de Cajou (Les gosiers ont des yeux...et des oreilles)

La cambuse nourricière de Mâme Eugénie est revigorante car elle est odeur, papilles, partage et savoir-faire. Découverte aussi. Donc ce fut un plaisir que d'être invité à sa table, celle de "La solitude du chorizo", pour y faire macérer les vingt "Lettres à soif" qui figurent dans le menu (colonne de droite si vous débarquez ici). 

Pérégrinations viniques ou "road-mouvigne", flamme à déclarer à nos vigneron-et-ronnes de talent, poussées d'ivresses, bref, elles sont là et ne demandent aujourd'hui qu'à se glisser hors les murs du virtuel.

Après re-écritures, fignolages et mises au point, quelques expériences à Pau ("Cave du palais", je recommande) ou chez Agnès & Jacques Carroget (Domaine de La Paonnerie, un must), ces missives à boire et à picoler se trouvent invitées chez Alain Hing, caviste ci-devant dans le X° arrondissement, rue Alibert, numéro 15. Le taulier est un vrai bonheur. L'enseigne regorge de ces artisans qui font, dirait Sébastien Barrier, qu'enfin, nous sachions qui nous buvons. Cela s'appelle "Au Quai", c'est pas loin du canal Saint-Martin, dont un refrain populaire disait : 

"Saint Martin
Boit du vin
Dans la rue des Capucins
Il a bu la goutte
Il a pas payé
On l'a mis à la porte avec un
Coup d'balai"

   

Donc des lectures des "Lettres à Soif". Le Jeudi 18 Février 2016. Mais pas que.
Je serai accompagné de Pierre Mergen, Plasticien & Landais. Il accrochera aux cimaises d'"Au Quai" une expo incontrôlée de terroir bigarré avec force totems, "liegraphies", dessins et batsare. La "mesclagne" de nos deux imaginaires échevelés s'intitule "Vins de Paname ou de Cajou". Ne demandez pas pourquoi, fichtre, nous n'en savons rien. Parce qu'il nous seyait, voilà tout. Et basta cosi ! comme dirait Eugénie.

Donc, ladite Eugénie, Alain, Pierrot, et ma pomme, on vous attend, vous, vos amis, vos amours pour vérifier que les gosiers ont des yeux et des oreilles. On ira Bodega Obregon au Puerto Santa Maria avec Alberti, à Jurançon, Chemin Larredya, chez les Carroget, dans la cave de Valère Novarina, à Duras, chez Hirotake, à Paname et à Cajou, comme il se doit...et plus, si affinités.

A Jeudi. 18 Février 2016. A partir de 18H00.      

Veau blanquette

Préparer un fond blanc de veau avec un demi pied de veau et des os de veau.

Placer le demi pied et les os dans un faitout. Couvrir largement d'eau froide...

...porter à ébullition puis baisser le feu et écumer, écumer, écumer pour retirer un maximum d'impuretés.

Jeter l'eau, bien rincer le faitout, le demi pied et les os à l'eau froide, puis recommencer l'opération en ajoutant une garniture aromatique (oignon piqué de clous de girofle, céleri branche, vert d'oignon, poireau...)...

...porter à ébullition puis cuire à petit feu deux/trois bonnes heures. Écumer pour enlever les dernières impuretés qui pourraient remonter à la surface. Débarrasser, (on peut garder le pied pour le manger plus tard en vinaigrette), filtrer et refroidir rapidement.

Une belle côte de veau de lait désossée (garder l'os pour le prochain jus ou fond blanc de veau) et ficelée.

Saler et rôtir la côte de veau (beurre + huile + gousses d'ail en chemise + thym frais) sur toutes ses faces...

...l'arroser régulièrement...

 ...puis la laisser reposer.

 Pendant ce temps mettre à rôtir de l'oignon coupé en deux dans une poêle avec du beurre...

...puis préparer la sauce blanquette. Faire un roux avec approximativement 20g de beurre et 20g de farine. Verser 50cl (plus ou moins) de fond blanc de veau froid sur ce roux chaud. Cuire quelques minutes à petit feu en fouettant, puis ajouter un peu de crème liquide et un trait de jus de citron jaune. Ici pas de jaune d’œuf mais on peut en ajouter un si on veut. Garder au chaud au bain marie. Finir la cuisson de la côte de veau et de l'oignon au four à 200° et faire sauter quelques shiitakés...

...un peu de cerfeuil, fleur de sel, poivre du moulin, c'est prêt.

A boire. Un très grand blanc. Un "Saint-Véran" 2012 de Julien Guillot, du Clos des Vignes du Maynes dans le 71...

...c'est absolument superbe...