Râble de Lapin farçi / Poêlée d'oignons nouveaux et courgette

Mettre à four chaud (200°) une belle aubergine préalablement piquée à la fourchette.

Pendant que l'aubergine cuit (une bonne demi heure), parer et désosser les râbles de lapin. Réserver les rognons bien entendu et garder les os pour faire un jus.

Avant.

Après.

Lancer le jus en faisant colorer à l'huile les os concassés, de l'oignon et du pimenton. Quand le tout est bien coloré, déglacer au vin blanc sec en raclant bien tous les sucs. Faire réduire de moitié. Ajouter 50 cl de bouillon de volaille (surtout ne pas saler) et faire réduire de moitié.

Sortir l'aubergine du four. Récupérer la chair et la presser dans une passoire pour extraire l'eau. La hacher au couteau et la mélanger dans un bol avec du sel, du poivre du moulin, de l'huile d'olive, du jus de citron et une gousse d'ail hachée. Faire un caviar quoi.

Poser une demi tranche de jambon sec et les rognons coupés en deux sur les râbles. Garnir avec le caviar d'aubergine. Poivrer.

Rouler et ficeler sans trop serrer.

Dorer les râbles de lapin sur tous les côtés à l'huile d'olive chaude, puis les rouler dans une feuille de papier d'aluminium et les mettre au four à 180° pour une demi heure.

Passer le jus au chinois et laisser réduire à feu doux le temps de cuisson des râbles. En même temps faire sauter à la poêle des oignons nouveaux coupés en deux dans le sens de la longueur et de la courgette taillée à la cuillère à pomme. Baisser le feu, saler, poivrer et laisser compoter doucement jusqu'au moment de servir.

Sortir les râbles du four. Ôter le papier aluminium et tailler en tranches épaisses. C'est prêt.

...

Et boire un bon coup de vin blanc. "Lard, deschoix" (Vin de pays de l'ardèche) acheté au hasard et vraiment très très bon. Renseignement pris, il se trouve que c'est fait par Dard et Ribod et Hervé Souhaut. Du sérieux donc.

Carré de porc / Cocos de Paimpol / Jus persillade

Un carré de porc fermier de qualité avec le gras et la couenne.

Faire des entailles en croisillon dans la couenne. Comme ça.

Saupoudrer de sel et de pimenton. Pas la peine de huiler. Mettre à four chaud (230°) pendant 20 minutes puis baisser à 180° et laisser cuire un peu plus d'une heure.

Cuire les cocos de paimpol à l'eau (petit bouillon) non salée pendant une vingtaine de minutes avec du thym frais, une gousse d'ail et une feuille de laurier. Les égoutter et les réserver dans une sauteuse.

Débarrasser le carré cuit sur une planche à découper et le recouvrir d'une feuille d'aluminium. Le laisser reposer un quart d'heure/vingt minutes, le temps de faire un jus. Dégraisser le plat de cuisson du carré. Le mettre sur le feu, y faire suer un oignon émincé, puis déglacer au vin blanc en raclant bien le fond. Passer au chinois dans une casserole et faire réduire. Arroser les cocos avec le jus ainsi obtenu et leur ajouter une persillade fine. Saler et poivrer.

C'est prêt.

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A boire. Du rouge de Chez Claude Courtois. "Racines" 2008.

La contre-étiquette.

Canard rôti / Girolles

Ce qu'il y a de bien avec les étés pourris c'est que les champignons montrent le bout de leur nez plus tôt que d'habitude. Ainsi ces girolles trouvées ce matin au marché. 

Pas données. 25 euros le kilo. Mais bon, comme remède à la dépression de fin des vacances y'a pas mieux. Retournons nous et qui voilà ? Le volailler en train de lever des magrets de canard (non gras). OK, mettez m'en un beau.

Mettre le magret à rôtir dans une poêle côté gras incisé en croisillon, d'abord à feu doux pour faire fondre et récupérer le gras qui servira à cuire les girolles...

...puis à feu plus vif pour colorer. Quand le gras est bien doré/grillé retourner le magret côté chair pour finir la cuisson jusqu'au point désiré. Débarrasser dans une assiette chaude et recouvrir d'un papier d'aluminium.

Déglacer la poêle au vinaigre de vin rouge et à l'eau pour faire un jus rapide en laissant réduire. En même temps, dans une autre poêle, faire sauter les girolles (nettoyées à l'aide d'un chiffon humide. Surtout ne pas les laver sous l'eau !) dans le gras de canard à feu vif. Trois/quatre minutes. 

Saler et ajouter une échalote ciselée. Faire sauter encore trois/quatre minutes puis couper le feu et ajouter du persil haché et un tour de poivre du moulin.

Finir le jus en ajoutant le sang lâché par le magret qui repose.

C'est prêt.

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Boire un Côte de Duras "La Pie Colette" 2010 de chez Le Bihan.

Feuilles de Choux Chinois Farcies aux Champignons / Rumsteak Grillé

Un Choux chinois. (卷心菜 en chinois).

Hacher les trois/quatre premières feuilles du 卷心菜 avec des champignons de paname, de l'ail et de l'oignon. Faire revenir le tout au beurre et à l'huile d'olive, à feu doux, pendant une dizaine de minutes, puis ajouter du pimenton (paprika) moulu, le jus d'un citron jaune et poursuivre la cuisson deux/trois minutes en mélangeant bien. Couper le feu, ajouter du persil plat haché et un trait d'huile de pistache. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Quand c'est "froid", ajouter un oeuf entier battu, saler, poivrer et bien mélanger à nouveau.

Blanchir les feuilles de 卷心菜 à l'eau bouillante salée histoire de les attendrir (une minute suffit)...

...les égoutter et garder l'eau pour infuser un bouillon de volaille de Jojo.

Farcir et rouler les feuilles de 卷心菜. Hop...

...hop...

...les mettre dans un plat bien serrées, arroser de bouillon de volaille, saler, poivrer et mettre au four préchauffé à 200° pendant une vingtaine de minutes. 

Deux/trois minutes avant la fin de la cuisson des feuilles de 卷心菜, saisir de chaque côté au grill très chaud le(s) pavé(s) de rumsteak préalablement roulé(s) dans de l'huile...

Saupoudrer de sel aux cèpes séchés, poivrer, arroser avec le jus des feuilles de 卷心菜. C'est prêt.

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A boire.

Pas mal. Trop jeune.

Pâtes d'un soir.

Ça fait un peu "recette du placard de ELLE", mais au contraire, là, c'est pas vite fait bien fait, c'est plutôt plus c'est long plus c'est bon...(mouais). Si on a des invités morts de faim, évidemment il vaut mieux qu'ils aient plein de trucs à se raconter, ou alors il faut s'être mis à cuisiner longtemps à l'avance, ou, encore mieux, comme ce soir, il faut ouvrir une bonne bouteille pour occuper sérieusement la galerie. En l’occurrence, un rosé de "La Sorga", "ATARAXIA".

Un truc vraiment très très bon, vinifié par un "fou", (j'ai passé une soirée mémorable avec lui et JJ jusqu'à pas d'heure chez VIVANT, donc je peux en attester...), j'ai nommé : Antony TORTUL.

Grenache, Merlot, Syrah et Chardonnay. Et oui, tout ça...

 Hummm, c'est bon....

Bon, revenons aux fourneaux. C'est pas très compliqué. Il faut juste mettre à "infuser" dans de l'huile d'olive du laurier, du piment d'espelette, des oignons nouveaux qui traînent dans le bac à légumes et des lamelles d'ail...

...puis laisser le tout à feu très doux le plus longtemps possible (disons quarante cinq minutes). Et ajouter de la courgette taillée en bâtonnet de la taille (a peu près) des pâtes (des penne, donc)...

...et laisser compoter, à couvert, encore une bonne vingtaine de minutes. Ça fait déjà 45 + 20 = 65 minutes ! (oui mais quand on aime l'ail grillé/confit, c'est parfait !).

Évidemment, 10 minutes après avoir ajouté les courgettes, on aura mis à chauffer une grande quantité d'eau salée comme la méditerranée et on aura mis à cuire les pâtes (penne = 11 minutes à rajouter aux minutes précédentes = un total de 76 minutes !). Puis quand les pâtes sont cuites, on les jette dans la poêle avec un peu d'eau de cuisson, et on mélange à feu vif une ou deux minutes. C'est prêt. Servir à l'assiette avec un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.

Et ouvrir une deuxième bouteille.

Selle d'Agneau farçie et rôtie

Bon les gars, autant vous le dire tout de suite, j'ai pas inventé la recette. C'est simplement un grand classique de la cuisine d'ici bas. Sans doute une épreuve du concours du M.O.F, vous savez, les autres beaufs. Bref. Pour la recette, un peu (beaucoup) de travail tout de même, se reporter à l'excellent bouquin de chez Larousse "Comme Un Chef (techniques et recettes pour réussir)", (pages 278 à 281) déjà cité ici. 

Et oui.

Bon d'accord, y'a Pierre Hermé au générique...

Et voilà le résultat.

Bon OK, c'est peut-être moins bien que sur la photo du livre, mais bon, c'est bien quand même...

...et puis c'est réellement bon...même sans le romarin, remplacé ici par du thym frais...

 Dans le verre, restons sérieux (beauf ?), un Haut-Marbuzet 2007.

Légumes farcis

150 grammes de veau et porc haché, 100 grammes de boeuf haché, le zeste d'un citron râpé, un oeuf entier, du persil plat haché, de la coriandre hachée, de la ciboulette ciselée, du piment d'espelette, du sel, et de l'huile d'olive. Faire une farce avec tout ça...

...puis farcir des courgettes rondes évidées, des cornes de boeuf évidées et des petites tomates évidées aussi...mettre le tout dans un plat, saler et arroser d'un trait d'huile d'olive de qualité...

...et mettre au four à 140/150° pendant une bonne grosse heure et demie...(un quart d'heure avant la fin, mettre les chapeaux sur les tomates et les courgettes et monter le four à 180/190°). A la fin, couper le four, entrouvrir la porte et laisser tiédir quelques minutes, ça n'en sera que meilleur...

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A boire, du gamay du pays roannais...

...du jus de fruit, avec un vrai truc en plus, du vrai vin quoi...