mercredi 9 novembre 2016

De La Solitude au Desnoyez


"La solitude du chorizo" était sa chrysalide. Son bouillon, son jus. Mâme Eugénie s'y est mû instinctivement. Enfin, elle a tout de même passé toutes les épreuves officielles pour manier ustensiles, monter mayo & toréer réaction de Maillard. Bref ce qui se doit d'être enseigné et appris. Mais Eugénie n'était qu'un pseudo, un avatar. Un hommage surtout. A l'héritage génétique, à la passation des sensations. Ceux d'une grand-mère et de ses tours de mains, des recettes qui tapissent pour toujours les cortex des grands qui n'ont pas oublié qu'ils ont été des "drôles", des pitchounes. Et là, l'instinct alors s'exprime. Tension entre savoirs & saveurs. Indispensable.
Jean-Marc Sinceux, puisque c'est lui, s'est engendré en Eugénie, l'aïeule cordon bleue horizon des Pyrénées. Mais ce ne fut pas simple. Il fallut, après la reconversion, les examens, faire ses classes. D'où peut-être la solitude. Et dans ces pérégrinations, il y a l'aficion à la cuisine ibérique. D'où le chorizo.
Mais, si selon Epicure, "La vie périt par le délai, et chacun de nous meurt affamé", Jean-Marc ne l'entendait pas sans se passer d'être curieux, avide, partageur, gourmand. Car pour être affamé il faut savoir avoir faim. Et soif. La découverte des "vins d'vie" suite à notre rencontre avec François Blanchard du Grand Cléré fut d'ailleurs déterminante sur le chemin des accords entre le raisin & le fricot qu'affectionne depuis toujours le nouveau maître-queue. Le blog qui en découla eut tout de suite un protocole solide & liquide bien léché (photos à l'appui), ordonné, avec pour mission de transmettre de l'eau à la bouche. Les suiveurs de sa page furent de plus en plus nombreux. C'était important pour encourager ce passionné qui poursuivait son désir impérieux de passer à l'étape suivante. Avoir son bouclard, sa gargote, sa propre "maison".
Car c'est fait. Hosanna au plus haut des flammes. Jean-Marc Sinceux a maintenant de quoi entretenir ses propres gammes. Son chez lui. Ses casseroles, sa cave et son resto. L'adresse est sise au 3 rue Dénoyez en plein XX°. Il l'a simplement baptisé "Le Desnoyez" en hommage aussi à ces tenanciers tels le sus-nommé ou le fameux Ramponneau qui firent le beau temps de Belleville, celui des guinguettes, de la Courtille et des cerises. Les produits sont ultra frais, la carte courte et inspirée des recettes d'Eugénie si prisée dans "La solitude..." avec bien entendu les vins de vignerons qui vont à l'amble. La jauge est à la mesure du projet : "cuisine soignée / vins de qualité / service aimable".

Voilà. Vous savez tout. Il ne vous reste qu'à cheminer jusqu'au "Desnoyez", vous entrez, saluez le daron, il faut prendre place, commander, vous pourlécher et vous désaltérer. En ayant une jolie pensée pour Eugénie. Grâce à qui finalement tout ceci est bien arrivé. De la solitude à la béatitude.

"Le Desnoyez"
3 rue Dénoyez
75020 Paris
(Métro : Belleville)
06 61 19 18 31

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