Des joues de cochon donc. Si on a le choix, prendre les plus petites. C'est comme les huîtres, les petites sont les meilleures.
Les mettre à mariner au frais, assez longtemps, idéalement une nuit, dans la marinade qu'on aime ou qu'on invente avec ce qu'on a sous la main. Moi j'y ai mis du (bon) vin rouge (en l'occurrence un Saumur Champigny de Thierry Germain - Domaine des Roches Neuves), de l'ail écrasé, de la massa de pimentao (purée de piment doux salée), du laurier, des grains de poivre noir, du romarin et de la worcestershire sauce.
Retirer les joues de la marinade. Les essuyer et les saisir à l'huile à feu vif. Rajouter une carotte coupée en grosse mirepoix et des oignons grelots (pelés). Faire revenir le tout 3 - 4 minutes. Rajouter une cuillère à café de concentré de tomates, une cuillère à café de sucre en poudre, la marinade et du bouillon de volaille ou du fond blanc. Bien mélanger en raclant le fond de la cocotte (on ne le dira jamais assez qu'il faut bien racler le fond de la cocotte) et porter à ébullition.
Baisser le feu, couvrir et cuire à feu tout doux deux bonnes heures.
Au bout des deux heures, retirer les joues et les oignons grelots, et les garder au chaud le temps de passer et mixer la sauce à la girafe ou au blender et de la faire réduire un peu.
Servir avec du persil plat haché (par exemple) et ce qu'on veut. Ici, des pommes de terre coupées en grosses frites, cuites à la vapeur et dorées à l'huile d'olive.
Vue de près.
Et un verre de l'excellent Saint-Chinian "Cote d'Arbo" 2009 du Mas Champart (enfin, moi j'adore).
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