Râble de lapin au poivre

Du Râble de lapin, paré, désossé et ficelé, et les rognons...

...rôtir le tout à la cocotte avec du beurre et du sel, à feu moyen, un bon quart d'heure/vingt minutes pour le râble, juste trente secondes sur chaque face pour les rognons...

Mettre de côté au four chaud...le temps de préparer un jus en jetant dans le beurre de cuisson du poivre mignonnette, en flambant le tout avec du cognac, en déglaçant au vin blanc sec et en montant au fouet avec du beurre.

Ajouter dans ce jus/sauce des pousses d'épinard, de la betterave coupée en tranches et le jus réalisé avec les os des râbles. Saler et cuire deux trois quatre minutes.

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A boire. Par exemple : du pinot noir du Domaine Amiot-Servelle (2007).

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