Braisée avec du vin rouge de qualité (voir plus bas), des légumes et un fond de volaille maison réalisé avec des os, des ailerons et une carcasse de poulet. Garniture : légumes en petite mirepoix (céleri branche, poireau, oignon, tomate et carotte) cuits (sauf la tomate) "al dente" à l'eau bouillante salée (4/5 minutes).
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