Une fois cuit, c'est à dire quand les os commencent à se détacher (une bonne heure et demie), laisser refroidir les pieds puis les désosser et hacher la chair/couenne. Faire revenir une échalote et des champignons de paname. Saler/poivrer. Ajouter une carotte taillée en dés, un verre de vin blanc sec, du persil plat haché et une cuillère à soupe de moutarde. Bien mélanger et cuire 5 minutes à feu moyen. Débarrasser dans un plat en une couche de deux centimètres d'épaisseur à peu près. Placer au frigo Pour la nuit.
Le lendemain, tailler le hachis de pied de porc en rectangles. Les rouler en crépinette avec de la crépine de porc. Comme ça.
Passer les crépinettes dans un oeuf battu, puis dans de la chapelure et les cuire à l'huile chaude 5/6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de toutes parts. Comme des croquettes.
Servir avec des feuilles de sucrine en vinaigrette. Avec du vinaigre d'alcool c'est mieux ici.
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A boire. "L'Icaunais' de chez Courtois en Sologne. 100% cépage gascon. Une découverte en ce qui me concerne. Pas Courtois mais le Gascon. Un pur régal. Et super bien avec le pied de porc.
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