Du Paleron de Boeuf (Part 1)

Du paleron de boeuf...

...paré et dénervé.

Rissoler le paleron sur toutes ses faces, à l'huile d'olive bien chaude.

Pendant que le paleron rissole, préparer une jolie garniture aromatique (laurier, carotte, céleri branche, oignon, ail et queue de persil plat).

Débarrasser le paleron bien rissolé et faire suer la garniture aromatique avec un peu de sel...

Remettre le paleron dans la sauteuse, déglacer au vin rouge...

...assaisonner au piment d’Espelette, porter à ébullition, flamber et laisser réduire de moitié.

Ajouter deux/trois tomates de qualité (en boîte), des graines de coriandre et des baies de genièvre...

...couvrir et mettre au four chaud (150°) pour trois bonnes heures, même quatre, c'est bien.

Cuire de la carotte au fond blanc de volaille avec du quatre épices, du carvi, des graines de coriandre et du gros sel. Égoutter puis mixer pour en faire une mousseline.

 

Rôtir quelques pommes de terre...

...un peu d'oignon nouveau ciselé, du jus de cuisson réduit, sel, poivre, c'est prêt.

Et un bon verre de Morgon Côte du Py de l'ami Marcel Joubert...

...c'est très bon.

Encornet / Choux-Fleur / Lomo / Pissenlit

De l'encornet.

 

Bien le nettoyer sous l'eau froide (enlever la peau, le vider, etc...), puis le couper en gros tronçons.

Du choux-fleur.

 

Cuire les sommités à l'eau bouillante salée (à l'anglaise quoi !) avec du laurier et de l'ail (garder quelques sommités crues pour la fin - voir plus bas)...

...égoutter, jeter le laurier, garder l'ail, puis faire une purée/crème (beurre + crème).

Du lomo de qualité, de chez Arrosagaray, à Valcarlos, par exemple...

...taillé en tranche fine.

Du pissenlit...

...lavé, essoré, et assaisonné avec une bonne vinaigrette. Faire sauter l'encornet et le lomo, à feu vif, à l'huile d'olive, deux/trois minutes...

...tailler le choux fleur restant à l'aide d'un économe pour en faire une sorte de semoule...

...un trait de jus de veau, sel, poivre, c'est prêt.

A boire. Du blanc ? Non. Du rouge. Un magnifique Beaujolais-Villages "tout simple" mais terriblement bon. "Cuvée à l'Ancienne" (2010) de l'ami Marcel Joubert.

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Saint-Pierre / Cresson / Navet / Carotte / Chanterelle

Du cresson, du navet, de la carotte, des chanterelles, du cerfeuil.

Du Saint-Pierre, de chez ZE poissonnier, en filet.

Cuire le navet et la carotte al dente (départ huile d'olive chaude et gros sel, puis un peu d'eau), feu doux, à couvert.

Réaliser un coulis/purée de cresson (ébouillanter les feuilles, les rafraîchir à l'eau glacée pour fixer la couleur, mixer avec de l'huile d'olive et du sel, puis réchauffer tout doux au bain-marie). Rôtir les filets de Saint-Pierre à l'huile d'olive bien chaude, d'abord côté peau...

...puis, feu éteint, côté chair.

Faire sauter les chanterelles, bien nettoyées, à l'huile d'olive bien chaude, saler, laisser réduire l'eau de végétation...

...puis déglacer au jus de viande (ici de veau).

Deux, trois pluches de cerfeuil, sel, poivre, c'est prêt...

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A boire. Du blanc sec. 100% Terret Bourret. "Jour de Fête". Domaine La Fontude dans le 34. Schllluuurpp....

Grouse / Céleri

Une belle Grouse d'Ecosse, avec les abats.

Salée, poivrée (intérieur / extérieur), puis rôtie à la graisse d'oie au four très chaud (250°) pendant un gros quart d'heure (il faut la garder saignante).

Du céleri...

...épluché, lavé, taillé en gros cubes, cuit dans du lait entier avec un peu d'eau (ça évite d'accrocher au fond de la casserole), du sel, du laurier, de l'ail, et de la pomme de terre...

...puis réduit en purée au tamis (sans le laurier mais avec l'ail). Garder au chaud au bain-marie.

Lever les filets et les cuisses de la Grouse (garder au chaud).

Concasser la carcasse et les ailerons et faire colorer le tout à la graisse d'oie avec de l'oignon et du lard...

...déglacer au vin rouge, ajouter des baies de genièvre, réduire presque à sec, mouiller au fonc blanc de volaille, cuire quinze / vingt minutes à petits feu, filtrer et réduire.

Faire sauter le coeur et le foie de la Grouse au beurre salé...

...écraser le tout à la fourchette dans un bol...

...saler, poivrer et étaler sur une tartine de bon pain (ici du petit épeautre)...

Faire colorer les filets et les cuisses de la Grouse à la graisse d'oie (côté peau seulement)...

...passer la tartine d'abats au four très chaud, c'est prêt.

A boire. Du rouge de l'Ardèche. "Costa d'Aps" de Thierry Doulmet...

...100% Merlot, zéro souffre ajouté, c'est très très beau.