vendredi 1 novembre 2013

Grouse / Céleri

Une belle Grouse d'Ecosse, avec les abats.


Salée, poivrée (intérieur / extérieur), puis rôtie à la graisse d'oie au four très chaud (250°) pendant un gros quart d'heure (il faut la garder saignante).


Du céleri...


...épluché, lavé, taillé en gros cubes, cuit dans du lait entier avec un peu d'eau (ça évite d'accrocher au fond de la casserole), du sel, du laurier, de l'ail, et de la pomme de terre...


...puis réduit en purée au tamis (sans le laurier mais avec l'ail). Garder au chaud au bain-marie.


Lever les filets et les cuisses de la Grouse (garder au chaud).


Concasser la carcasse et les ailerons et faire colorer le tout à la graisse d'oie avec de l'oignon et du lard...


...déglacer au vin rouge, ajouter des baies de genièvre, réduire presque à sec, mouiller au fonc blanc de volaille, cuire quinze / vingt minutes à petits feu, filtrer et réduire.


Faire sauter le coeur et le foie de la Grouse au beurre salé...


...écraser le tout à la fourchette dans un bol...


...saler, poivrer et étaler sur une tartine de bon pain (ici du petit épeautre)...


Faire colorer les filets et les cuisses de la Grouse à la graisse d'oie (côté peau seulement)...


...passer la tartine d'abats au four très chaud, c'est prêt.


A boire. Du rouge de l'Ardèche. "Costa d'Aps" de Thierry Doulmet...


...100% Merlot, zéro souffre ajouté, c'est très très beau.

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