dimanche 3 novembre 2013

Saint-Pierre / Cresson / Navet / Carotte / Chanterelle

Du cresson, du navet, de la carotte, des chanterelles, du cerfeuil.


Du Saint-Pierre, de chez ZE poissonnier, en filet.


Cuire le navet et la carotte al dente (départ huile d'olive chaude et gros sel, puis un peu d'eau), feu doux, à couvert.


Réaliser un coulis/purée de cresson (ébouillanter les feuilles, les rafraîchir à l'eau glacée pour fixer la couleur, mixer avec de l'huile d'olive et du sel, puis réchauffer tout doux au bain-marie). Rôtir les filets de Saint-Pierre à l'huile d'olive bien chaude, d'abord côté peau...


...puis, feu éteint, côté chair.


Faire sauter les chanterelles, bien nettoyées, à l'huile d'olive bien chaude, saler, laisser réduire l'eau de végétation...


...puis déglacer au jus de viande (ici de veau).


Deux, trois pluches de cerfeuil, sel, poivre, c'est prêt...


...


A boire. Du blanc sec. 100% Terret Bourret. "Jour de Fête". Domaine La Fontude dans le 34. Schllluuurpp....

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