dimanche 12 août 2012

Terrine de Lapin

Un beau lapin fermier, mort...


...et découpé (garder les abats bien sûr).


Une garniture aromatique (oignon, échalote, carotte, ail, gingembre, céleri branche et laurier).


Mettre les morceaux de lapin dans une cocotte, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, réduire le feu et écumer, écumer, écumer. Puis ajouter la garniture aromatique, deux/trois tranches de poitrine fumée, du poivre en grain et une demi bouteille de vin blanc sec. Baisser le feu, couvrir et cuire à petit bouillon pendant une heure et demi.


Lorsque le lapin est cuit (la viande se détache des os sans effort), débarrasser le tout (jeter le céleri branche), filtrer le bouillon et le mettre à réduire sur le feu. Le temps de désosser le lapin et de l'effilocher, de pocher les abats dans le bouillon (une minute pour les garder rosé)...


...de hacher grossièrement des herbes (ici cerfeuil, persil et estragon)...


...et enfin, de monter la terrine...


...


...bien saler/poivrer entre chaque couche. Hors du feu, dissoudre trois/quatre feuilles de gélatine dans le bouillon réduit. Laisser tiédir puis verser dans la terrine.


Laisser refroidir puis filmer et placer au frigo pour 24 heures minimum. C'est prêt.


A boire. Un magnifique chenin 2010 de Jean-Christophe Garnier, à Bezigon, dans le Layon,...


...c'est vachement bon.

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