Hommage au "Cisne Azul", à Madrid (ici pour les hispanophones ou là pour les autres), avec ces jolies girolles trouvées ce matin au marché (des girolles françaises hein ! Oui Môssieur !).
Des girolles, donc. Lavées/Brassées dans plusieurs eaux (ne surtout pas les laisser tremper), puis égouttées et séchées dans un linge.
De la graisse d'oie, à feu vif.
Quand la graisse d'oie est bien chaude, y jeter les girolles...
...et les laisser tranquillement jeter leur eau de végétation (surtout ne pas jeter ladite eau, c'est là qu'il y a tout le goût), et poursuivre la cuisson (laisser réduire l'eau de végétation) jusqu'à ce que les girolles soient bien dorées de toutes parts.
Ajouter alors de l’échalote finement ciselée. Laisser cuire encore une/deux minutes (l'échalote ne doit pas trop cuire), couper le feu et ajouter du persil ciselé, ou de la ciboulette, ou du cerfeuil, ou ce que vous voulez. Débarrasser dans une assiette creuse, faire un petit nid au centre et y mettre un jaune d’œuf cru. Fleur de sel, poivre, c'est prêt.
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A boire. Une superbe syrah de chez Dard et Ribo. Crozes-Hermitage 2011. "C'est le Printemps"...
...c'est parfait.
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