...lever les filets...hop...
...hop...et les désarêter.
De l'orange sanguine.
Récupérer le jus, le filtrer et le mettre à réduire sur feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse.
De la blette.
Tailler les côtes en petits dés et les réserver avec un filet de citron. Réserver le vert.
De l'oignon nouveau.
Réserver les radicelles (bien lavées)...
...ciseler le reste, le faire suer à l'huile d'olive + beurre...
...ajouter les côtes de blette...saler...
...mouiller avec un filet d'eau, ou, mieux, du bouillon de volaille, couvrir avec un papier cuisson et laisser compoter tout doux.
Torréfier des noisettes et des amandes au four...
...les concasser...
...puis, hors du feu, les ajouter aux côtes de blette. Réserver à température ambiante.
Rôtir les filets de rouget côté peau. Ne pas les retourner. Laisser monter la cuisson...
Cuire le vert de blette à la poêle, à couvert...
...à la fin de la cuisson du rouget, faire frire les radicelles d'oignon dans un coin de la poêle...
...réchauffer les côtes de blette et les lier avec du mascarpone...poivrer...
...et terminer avec du parmesan râpé.
Monter le jus d'orange sanguine réduit à l'huile d'olive...
C'est prêt.
A boire. Du vin blanc. Du sauvage. "Martingale" de Pierre Rousse. Du sauvignon, je crois. Domaine "Le Pelut". Superbe.
