...des belles chanterelles, bien lavées...
...des oignons grelots...
...du chorizo...
...et voilà...
...
A boire. Un Cabernet franc de très très haute volée. "Les Cormiers" 2011, de Christian Venier, dans le 41.
samedi 12 janvier 2013
Rognon de Veau (entier) / Chanterelles
Un beau rognon de veau, paré et dégraissé...
...des belles chanterelles, bien lavées...
...des oignons grelots...
...du chorizo...
...et voilà...
...
...des belles chanterelles, bien lavées...
...des oignons grelots...
...du chorizo...
...et voilà...
...
dimanche 6 janvier 2013
Lettres à soif (14)
Minuit. Eugénie n'est pas là. Elle
aurait dû venir. Mais bon, les affres du quotidien. Il faut quand même
que je lui trouve des étrennes...
En attendant, la Puerta del Sol est de mise avec ses 12 grains de raisin à gober en guise de carillon collectif. Comme on est sur les ondes un peu avant le premier cuarto,
se distingue la trille de fanfreluche qui vibrionne gracieusement dans la
gorge de la commis de service pour TVE. J'imagine la peau de ses épaules
dégagées, le Codorniu dans ses yeux qui fait glisser les balivernes.
Un bruit de foule presse sa prose.
Là où on s'indignait, on piétine. Le retour au réel c'est dans peu pourtant, mais ce sont toujours des temps tels celui-ci, ces suspensions au bord de quelque chose qui font penser à l'éternité. Comme les nano secondes avant de mettre son nez dans un verre de vin.
Un bruit de foule presse sa prose.
Là où on s'indignait, on piétine. Le retour au réel c'est dans peu pourtant, mais ce sont toujours des temps tels celui-ci, ces suspensions au bord de quelque chose qui font penser à l'éternité. Comme les nano secondes avant de mettre son nez dans un verre de vin.
"Atencion, senoras y senores ! Empezamos ! ...dong...uno...dong...dos... "
Il
n'y a pas à dire, croquer cette matière première apporte une belle façon
de passer le gué à qui se dit amateur de "grand soif", identique à
celle qui affleure si bien dans le titre de l'essai de Pascal Commère sur André Frénaud et qui me donne désir soudain de relire quelque chose de lui, de Frénaud, un texte de circonstance par exemple :
" C'est aujourd'hui ! Nous le partageons en un banquet,
Sur de hautes tables avec des litres.
Le monde est en liesse, buvons et croyons !
Le monde est en liesse, buvons et croyons !
Je bois à la joie du peuple, au droit de l'Homme
De croire à la joie au moins une fois l'an.
A l'iris tricolore de l'oeil apparaissant
Entre les grandes paupières de l'angoisse.
A la douceur précaire, à l'illusion de l'Amour. "
(in "Soleil irréductible" / Editions Gallimard)
Du
coup, c'est un vrai plaisir de savoir que vous allez réciter, Chère
Eugénie, ce cadeau du poète qui sera aussi le mien, en offrant à tremper
votre première lèvre d'ivresse dans un beau ballon de Bourgueil, du
Domaine du Bel Air, judicieusement baptisé "Jour de Soif"...
...
...
A l'An qui vient !
...
...
A l'An qui vient !
dimanche 30 décembre 2012
Du poisson / Du topinambour
Du poisson de qualité comme toujours (ici du cabillaud)...
...demi-sel, c'est à dire recouvert de gros sel pendant une trentaine de minutes...
...le temps de préparer le topinambour...
...une partie en purée (crème liquide + beurre)...
...l'autre partie en "frites".
Du fumet de poisson maison (réduit avec de la crème) et du jus de veau maison.
...le temps de dorer les frites de topinambour...
C'est vachement bon.
A boire. Du vachement très très bon aussi. Du blanc. "L’œuvre de Perraud"...
...Saint-Véran (2010)...
...demi-sel, c'est à dire recouvert de gros sel pendant une trentaine de minutes...
...le temps de préparer le topinambour...
...une partie en purée (crème liquide + beurre)...
...l'autre partie en "frites".
Du fumet de poisson maison (réduit avec de la crème) et du jus de veau maison.
Dessaler le poisson sous un filet d'eau, puis le rôtir à la poêle avec de l'huile d'olive et le finir au four (200°)...
...le temps de dorer les frites de topinambour...
...un peu de ciboulette ciselée, du poivre du moulin, c'est prêt.
C'est vachement bon.
A boire. Du vachement très très bon aussi. Du blanc. "L’œuvre de Perraud"...
...Saint-Véran (2010)...
lundi 17 décembre 2012
Des légumes / Du rumsteak
Des légumes (ici, blette, radis rose et carotte)...
...le temps de cuire le rumsteak à la poêle...
...préparés comme d'habitude, puis tenus au chaud dans du bouillon de volaille/légumes maison...
...le temps de cuire le rumsteak à la poêle...
...c'est prêt.
A boire. Un très bon Fleurie 2011. "Sur la root", du Domaine des Bachelards.
vendredi 7 décembre 2012
Et ce Beaujolais Villages Nouveau alors ?
Ne changeons pas une équipe qui gagne. Ce Beaujolais Villages Nouveau...
...comme l'année dernière, est une vraie réussite. Un fruit étourdissant, la pointe d'acidité qu'il faut...
...comme l'année dernière, est une vraie réussite. Un fruit étourdissant, la pointe d'acidité qu'il faut...
...du vrai jus. Merci le Domaine des Cotes de La Molière. Avec "ça", du rognon de veau poêlé à la graisse d'oie...
...une purée de pommes de terre de compétition, de la ciboulette et du poivre...
E basta cosi.
lundi 3 décembre 2012
Veau / Purée de Céleri / Légumes au Vinaigre de Cidre
Une belle côte de veau...
...parée et désossée...
... déglacer à l'eau, laisser frémir une bonne heure, passer au chinois et laisser réduire à petit feu...
Des légumes (ici, radis rose, carotte, navet boule d'or)...
...cuits "al dente", départ dans huile chaude...
...puis à l'eau.
Réserver dans de l'eau froide.
...
C'est prêt.
A boire. Un excellent rouge d'Olivier Cousin. "Pur Breton".
C'est terriblement bon.
...parée et désossée...
Faire un jus avec l'os concassé et rôti au four très chaud (250°), de l'oignon brûlé et une garniture aromatique (ici, carotte, ail, thym, laurier)...
... déglacer à l'eau, laisser frémir une bonne heure, passer au chinois et laisser réduire à petit feu...
Des légumes (ici, radis rose, carotte, navet boule d'or)...
...cuits "al dente", départ dans huile chaude...
...puis à l'eau.
Réserver dans de l'eau froide.
Le temps de préparer la purée de céleri, de la garder au chaud au bain marie, et de rôtir la côte de veau dans une cocotte...
...
Débarrasser la côte de veau et la laisser reposer sous du papier aluminium. Dégraisser la cocotte, y faire réchauffer les légumes, les saler et les déglacer au vinaigre de cidre.
C'est prêt.
lundi 12 novembre 2012
Cèpes au Jus / Tartine de Foie de Veau
Des cèpes...
...parés et bien nettoyés à l'aide d'un pinceau humide.
Une belle tranche de foie de veau.
De la brunoise de carotte et céleri branche + de l’échalote ciselée.
...
A boire. Un très très bon rouge. "12 sur Vin, Ça faye Douze" de Philippe Delmée dans le 49.
...parés et bien nettoyés à l'aide d'un pinceau humide.
Une belle tranche de foie de veau.
De la brunoise de carotte et céleri branche + de l’échalote ciselée.
Faire suer le tout au beurre trois/quatre minutes avec un peu de sel. Déglacer au vin blanc sec (un verre). Laisser réduire de moitié...
...puis ajouter le foie de veau taillé en gros dés. Le faire sauter un peu, saler, poivrer, puis couvrir et cuire à feu doux une vingtaine de minutes. Hors du feu, ajouter une persillade, un trait de vinaigre puis mixer et réserver dans la sauteuse.
Cuire les cèpes au beurre + huile + sel à feu vif. Laisser réduire un peu l'eau de végétation, déglacer au jus (ici de poulet).
Préparer des tartines avec la mousse de foie de veau. Les passer sous le grill. Hors du feu saupoudrer les cèpes de cerfeuil ciselé et les poivrer. Arroser de jus. C'est prêt.
...
A boire. Un très très bon rouge. "12 sur Vin, Ça faye Douze" de Philippe Delmée dans le 49.
Inscription à :
Articles (Atom)