samedi 3 novembre 2012

Un Sauté de Veau

Du veau (ici dans le collier)...


...découpé en gros cubes/morceaux, parés, dégraissés et bien rissolés sur toutes les faces, à l'huile à feu vif.


Dégraisser la sauteuse, puis ajouter la garniture aromatique (oignon ciselé, carotte, fenouil) et la faire suer.


Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire presque à sec.


Fariner légèrement et cuire un peu pour torréfier la farine. Ajouter un peu de concentré de tomate et un peu d'harissa. Bien mélanger.


Mouiller avec du jus de veau et un peu d'eau chaude. Ajouter des queues de champignons de paris, un bouquet garni, sel, poivre. Porter à ébullition, couvrir et mettre au four (200°) pour une bonne heure.


Pendant la cuisson du sauté, préparer des oignons grelots glacés à brun et faire sauter au beurre les têtes des champignons de paris escalopées.


C'est prêt.


...


A boire, un très très bon rouge du Languedoc. "Amarèl", du Domaine "La Fontude". Tous les détails ici.

jeudi 1 novembre 2012

Lettres à soif (13)

Le vin est célébration. Aujourd'hui, célébrons les éditeurs !
Un éditeur est un amoureux. C'est certain. C'est obligé, diront d'aucuns. Forcément. Pourquoi ? Oui, pourquoi ? Bon, démonstration.

Prenons Bernard Lesfargues par exemple. Il crée les éditions Fédérop en 1975. Mot valise par choix d'exergue d'un  sentiment d'appartenance continentale mêlé de désir politique fédéraliste. A l'heure où le baudet européen subit le haro de toutes parts on pourrait ne pas bien comprendre la part d'utopie qui animait Lesfargues et ses amis en baptisant de cette manière leur activité créatrice. Mais, à l'époque, l'Europe c'est jouissif, c'est combatif, c'est demain. Ça fait bizarre, hein, d'écrire cela. Et pourtant...
Le propos, là, s'exerçait avant tout sur une défense des langues à fédérer, les minoritaires qui par ailleurs, ensemble, forment la mosaïque majoritaire du "bordélou" formalisé par Schuman et Monnet. Originaire de Bergerac, Bernard Lesfargues défend l'occitan. Mais aussi le Catalan, le Corse, le Grec, l' Irlandais, le Galicien...et même le Berbère et le Tégué ! La liste des auteurs publiés par Fédérop est un catalogue babélique et le travail accompli pour découvrir, traduire, publier est formidable.
Et ce qui est formidable se festoie. On discerne l'approche d'un bouchon. On tire donc de la vareuse un sacacorcho, un scacciatappu, un llevataps et pop ! Le vin aussi a ses défenseurs de cépages modestes mais de caractère affirmé à la poésie de moût et de jus infinie. Lesfargues et Fédérop sont allés encore plus loin puisqu'ils ont édité Joan-Pau Creissac, poète occitan à l'ubac et vigneron à Montpeyroux sur l'adret. Bingo !

Allez, un verre déjà et on psalmodie :

"La vinha es un còs
Que l'òme nes lo cap
E lo vin, l'èime.

La vigne est un corps
Dont l'homme est la tête
Et le vin l'esprit".

Mais notre éditeur est aussi un traducteur. Le temps de carafer prose et vin, le temps pour que l'oeuvre sur le papier et sous le cristal prenne de l'ampleur et s'ouvre, on furette dans sa bibliothèque..."La lenteur de boeufs" de Julio Llamazares semble parfait pour attendre, pour s'abandonner :

"Notre abandon est grand comme l'existence, profond comme la saveur des fruits écrasés. Notre abandon ne prend pas fin avec la lassitude." (Page 11, texte 1).

Le vin est un Jonc Blanc, "Acacia"...


...élevé à Vélines, entre Castillon-la-Bataille et Bergerac...

 
...par Isabelle Carles et Franck Pascal, sans enzyme mais avec ferveur. La cuvée est issue de sauvignon blanc et de sémillon. Le boire c'est répandre un stimulant pour continuer à tourner les pages, passées de l'espagnol au français sous la crosse langagière de Bernard Lesfargues, infatigable berger de mots.

"La matière, inférieure à l'instinct, s'est écroulée sur nous en une avalanche de pierres et de genêts."(Page 29, texte 8) 

Ce n'est pas un vin de mousquetaire, ni de panache ou de tirade. C'est plutôt un vin de lecture, prêt pour accompagner Cyrano dans sa dernière sieste, sous le chêne du parc du couvent des Dames de La Croix.

Le cul de la chopine est bientôt sec. La torpeur envahissante sourit à l'étincelle des dernières gouttes. Allez, pour vous, belles larmes, quelques vers de Lesfargues lui-même, car le bougre écrit aussi. C'est extrait de "Naissance" et paradoxalement, alors que vous disparaissez dans mon gosier, ça vous va comme un gant.

"Dans les sarments de vos mains vous avez pris une poignée de boue et longuement, en crachant dessus, vous l'avez pétrie avec votre salive de menthe et de romarin, et sont nés la tête, les grands yeux où je sombre, le cou fragile, les seins palombes effarouchées, le long chemin du dos pour les escargots de mes lèvres, les fesses pour mon plaisir, le ventre d'ivoire, les cuisses ma grand-route, et doux, chaud, fou, le nid de joie, de mousse et d'armoise qui m’enclot, prison de miel, prison moelleuse, prison de pétales et de glaïeuls, prison de rosée, jamais fermée à clé, ma prison où vous m’accueillez vous, loin du vautour, sans craindre le dragon..." (in "La Braise et les Flammes" / Ed. Jorn).

dimanche 21 octobre 2012

Perdreau au Raisin

Un perdreau...


...du raisin (Muscat noir et Chasselas)...


...épépiné (si si, c'est vrai).


Barder le perdreau avec de la poitrine fumée...


...le saler, le poivrer et le rôtir à la cocotte sur toutes ses faces (huile + beurre).


Déglacer au vin blanc (muscat), porter à ébullition et flamber...


...ajouter les grains de raisin, couvrir et cuire 10 minutes à feu doux.


...frire un peu de cébette...


...c'est prêt.


A boire. Du rouge. Du Côtes du Roussillon bien mûr, bien fruité. "Tam-Tam" 2010, du domaine "Le Bout du Monde"...


...c'est très nature (dans le bon sens du terme), c'est excellent.

dimanche 14 octobre 2012

Lieu Noir / Cerfeuil Tubéreux / Noix / Sauce Savagnin

Du lieu noir...


...de la noix.


Faire un pesto avec la noix (huile + jus de citron jaune).


Du cerfeuil tubéreux...


...cuit à blanc "al dente" (deux litres d'eau + 10 cl d'huile + une bonne pincée de gros sel + le jus d'un demi citron jaune + une cuillère à soupe rase de farine tamisée + sel) et réservé au chaud.


Faire revenir au beurre de l'échalote et de l'ail ciselé, sans coloration...

  

...ajouter une pincée de poudre de curry jaune + deux/trois filaments de safran. Cuire deux/trois minutes...


...déglacer au Savagnin (voir plus bas) et laisser réduire de moitié à feu moyen...

 
...le temps de cuire le lieu noir, à l'huile + beurre + ail écrasé + thym, côté peau (doré/croustillant), en arrosant régulièrement la chair avec l'huile/beurre de cuisson.


Mixer la sauce Savagnin, puis la monter au beurre + huile de noix + ciboulette ciselée + sel.


Mettre un peu de pesto de noix au centre d'une assiette. Ranger le cerfeuil tubéreux tout autour. Napper de sauce Savagnin, poser le lieu, quelques herbes, c'est prêt.


...


A boire. Du Savagnin, donc. "Fleur de Savagnin" 2008 du Domaine de la Tournelle...


...c'est vachement bien. 

vendredi 12 octobre 2012

Un Chou Farci

Un beau chou vert...


Hacher les premières feuilles et les faire revenir au beurre avec de la carotte, du champignon de paris et de la poitrine fumée...saler peu...


...ajouter un peu de crème liquide et laisser compoter tout doucement...


...le temps de blanchir/assouplir les feuilles de chou à l'eau bouillante salée puis de les rafraîchir à l'eau glacée et de leur enlever le début de la côte centrale.


Hors du feu, mélanger la compotée de chou avec un oeuf entier, de la chair à saucisse et du poivre...


...farcir les feuilles, les ranger dans un plat et mouiller au fond blanc de volaille + vin blanc sec.


Mettre au four chaud (180°) une bonne heure et arroser régulièrement. C'est prêt.


...


A boire. Du blanc. "Phénix" 2009 de Guy Bussière. Domaine du Val de Saône. 100% Melon.


C'est très bon.

mercredi 3 octobre 2012

Poulet Jaune / Foie Gras / Persil / Champignon

Un beau poulet jaune, des Landes...


...lever les filets (garder le reste du poulet bien sûr, pour autre chose)...


...les ouvrir en portefeuille et les farcir avec du très bon foie gras frais de canard gras, d'ici par exemple, et du persil plat. Saler, poivrer, puis les refermer, les rouler/ficeler en petits rôtis dans de la crépine de porc, et les rôtir avec de l'ail et du thym. D'abord à la poêle (6 minutes) puis au four chaud (200° - 6 minutes). Arroser régulièrement avec le gras rendu par le foie gras.


Pendant que le poulet cuit, faire sauter des champignons de paris, avec une échalote ciselée, les lier à la fin avec un peu de crème liquide et laisser compoter doucement...


...le temps de débarrasser le poulet, de le laisser reposer trois/quatre minutes et de lui enlever la ficelle.


...


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A boire. Du blanc. "La Roche" 2009 de J.C Garnier. 100% Chenin, à St Lambert du Lattay, dans le 49. Vachement bien ici. Moins bien que le "Bézigon" 2010, mais vachement bien tout de même.