dimanche 20 mars 2016

Cabillaud / Carotte / Oignon / Noix de Coco

Du dos de cabillaud. Le plonger dans une saumure aromatisée pendant 30 minutes.


Pendant ce temps:

1/ Blanchir (séparément, rapport à la couleur) des petites carottes à l'eau bouillante salée (trois/quatre minutes)...


...puis les rafraîchir dans l'eau glacée (miracle, la peau se retire toute seule).


2/ Mixer une grosse carotte (coupée en petits dés) avec de l'eau froide...


...mettre le "jus" ainsi obtenu à réduire sur feu moyen avec des graines de coriandre et des queues de coriandre...


...mixer le tout à nouveau avec du jus de citron, de l'huile d'olive, du sel et du poivre puis passer au tamis et réserver à température ambiante.


3/ Émincer très finement du vert d'oignon nouveau...


...le mettre à suer tout doux avec beurre + huile d'olive + sel, puis mouiller au vin blanc sec et vinaigre de cidre. Cuire jusqu'à évaporation du liquide.


Retirer le cabillaud de la saumure. Bien l'éponger. Rôtir au beurre les carottes pourpre...


...et, dans un autre récipient, les carottes orange...


...déposer sur ces dernières le dos de cabillaud, ajouter un filet d'eau au fond du récipient (pas sur le poisson), couvrir et cuire 8 minutes environ (pas plus).


Saupoudrer de noix de coco râpée. Un trait d'huile d'olive. Fleur de sel. Quelques ombrelles de coriandre. C'est prêt.


A boire. Du chenin de haute volée. "Sorcellerie" (2014) de François Maudet. Vignoble "Le Temps d'Aimer" dans le 49.

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