mardi 24 mars 2015

Maquereau vapeur / Poireau / Algue / Navet Boule d'Or / Clémentine

Une clémentine...


...récupérer la peau (ôter et jeter les parties blanches),...


...la faire sécher au four à 100° pendant deux heures puis la réduire en poudre au mortier.


Du navet boule d'or...


...l'éplucher, le tailler très fin à la mandoline...


...le cuire tout doux à l'huile d'olive + beurre + sel + une goutte d'eau puis l'écraser grossièrement. Le garder au chaud.


Du poireau...


...bien le laver, le tailler en fine julienne...


...puis le cuire tout doux sous une feuille de papier sulfurisé avec un peu de beurre + sel. Remuer de temps en temps. Le garder un peu croquant.


De l'algue...


...la déssaler / laver rapidement à l'eau fraîche.


Du maquereau...


...lever les filets...


...désarêter...


...puis cuire à la vapeur avec sel et poivre...


...c'est prêt.


Du vin blanc. Ici un très beau Chablis.


Château de Béru.

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