lundi 20 octobre 2014

Turbot / Poireau-Fenouil / Pomme de Terre / Bouillon de Calamar / Moule

De la tomate, de l'ail, du fenouil, du céleri branche, du poireau...


Émincer le céleri, le fenouil et le poireau. Garder un peu de blanc de poireau et du fenouil (voir plus bas). Faire suer le tout à l'huile d’olive avec un peu de sel et une gousse d'ail écrasée.


Un calamar.


Le vider, le nettoyer mais garder la peau, ça donne plus de profondeur. Le tailler en petits morceaux...


...et l'ajouter aux légumes...


...puis ajouter la tomate coupée en quartiers et un peu de concentré de tomate...


...déglacer au vin blanc sec, laisser réduire un peu puis mouiller avec de l'eau à hauteur. Laisser cuire tout doucement pour faire un bouillon. Une petite heure. Puis filtrer et garder au chaud.


Tailler le blanc de poireau en rondelle...


...concasser le fenouil...


...faire compoter au beurre + huile d'olive + sel + graines de carvi...


...


La pomme de terre. La tailler en rondelle (1cm d'épaisseur) puis la cuire dans le bouillon de calamar. Elle va se gorger de bouillon et son amidon va lier le bouillon.


Le Turbot. Le fariner et le rôtir à la poêle dans du beurre noisette.


Faire ouvrir trois/quatre moules sur la fondue de poireau-fenouil...


...c'est prêt.


A boire. Un très beau blanc. Fruité, gras mais bien vif aussi. "Ondine", du Clos Massotte, dans le 66, à Trouillas. Grenache gris et blanc.

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