mardi 29 mai 2012

Bonite / Oignon / Speck

Une tranche bien épaisse de bonite (de l'atlantique bien sûr, coucou JJ et S, et bien sûr toujours de chez ZE poissonnier)...


...un bon kilo d'oignon (de base ou d'où vous voulez), du thym frais, de l'ail, du laurier...


...faire tomber l'oignon émincé (snif ! cela dit si on a un vrai bon couteau éminceur bien affûté on pleure pas du tout. Si si c'est vrai) dans une cocotte à l'huile d'olive avec deux pincées de sel et l'ail écrasé, à feu doux sans coloration...


...débarrasser l'oignon et dans la même cocotte saisir la bonite à l'huile d'olive trente secondes de chaque côté, pas plus, côté chair. Débarrasser la bonite, puis, toujours dans la même cocotte, hors du feu, faire une couche d'oignon (la moitié) avec un peu de thym, deux/trois feuilles de laurier et du sel...


...ajouter la bonite...


...recouvrir avec l'autre moitié d'oignon...


...arroser avec un peu de vin (voir le vin plus bas), couvrir et mettre à four chaud (200°). Au bout de dix minutes, retirer la bonite, la réserver et laisser cuire au four l'oignon, toujours à 200° et à découvert (y faut que ça caramélise un peu). Pendant que l'oignon continue de cuire, dégager les filets de la bonite et les rouler dans des tranches fines de speck. Comme ça.


Quand l'oignon est bien caramélisé/réduit, saisir à feu vif les rouleaux bonite/speck... 


...c'est prêt.


A boire. Du rosé. "Galéjade" d'Alain Allier. Domaine Mouressipe. Sacrément bon...


...et enfin une contre-étiquette assez explicite...

mercredi 23 mai 2012

Lettres à soif (7)

De l'Italie. De l'Italie je ne connais rien et je voudrais tout savoir. C'est assez étrange d'entretenir avec un pays qu'on adorerait aimer un rapport spirituel où la géographie, l'histoire, les voyages, l'actualité sont soit d'un niveau de nullité absolument inquiétant (impossible de situer la Lombardie ou les Pouilles comme ça, au débotté, sur une carte muette) soit d'un pointillisme nihiliste (un très ancien souvenir du marché de Vintimille et un voyage à Venise l'an dernier). Même chose pour la vigne : incapable de maîtriser les régions de production, les cépages, les appellations, les cuvées...le fourre-tout, la souillarde cognitive.

C'est qu'il me manque la langue.

Je voudrais tant jacter, m'imprégner de la musique du verbiage transalpin. Faire corps avec la chair des mots à l'égal de l'espagnol. Je crois définitivement qu'on  ne peut entrer , même physiquement, dans un pays sans maîtriser ce rapport à l'autre qui permet la parole ( et par là-même vouer aux oubliettes la supercherie de la "communication" ). Ou alors, à l'instar de Paolo Rumiz, il faut passer du côté des écrivains voyageurs, avoir une vie de vent pour parler avec ses mains aux êtres qu'on croise, être sur les routes, arpenter afin - comme l'auteur le formule lui-même joliment - d' "écrire avec ses pieds".

Je ne suis qu'un touriste un peu engagé, un jouisseur de temps libres.

Heureusement il y a le cinéma, la musique, la peinture et les livres. Ce truchement des autres alphabets, ceux des émotions, du plaisir, des épiphanies. Et s'il faut célébrer une lettre à soif au moment de faire coulisser le bouchon de la bouteille...

("Vin Orange" - Gianfranco Manca - Domaine PANEVINO - Sardaigne)

...qu'EUGENIE, JJ, M. Brun et Pipouze vont écluser en pensant aux cils de Sofia Loren ou en fredonnant Renato Carosone, ce sera en lisant ce poème d' Erri de Luca :

"J’attache de la valeur à toute forme de vie, à la neige, la fraise, la mouche.
J’attache de la valeur au règne animal et à la république des étoiles.
J’attache de la valeur au vin tant que dure le repas, au sourire involontaire, à la fatigue de celui qui ne s’est pas épargné, à deux vieux qui s’aiment.
J’attache de la valeur à ce qui demain ne vaudra plus rien et à ce qui aujourd’hui vaut encore peu de chose.
J’attache de la valeur à toutes les blessures.
J’attache de la valeur è économiser l’eau, à réparer une paire de souliers, à se taire à temps, à accourir à un cri, à demander la permission avant de s’asseoir, à éprouver de la gratitude sans se souvenir de quoi.
J’attache de la valeur à savoir où se trouve le nord dans une pièce, quel est le nom du vent en train de sécher la lessive..
J’attache de la valeur au voyage du vagabond, à la clôture de la moniale, à la patience du condamné quelle que soit sa faute.
J’attache de la valeur à l’usage du verbe aimer et à l’hypothèse qu’il existe un créateur.
Bien de ces valeurs, je ne les ai pas connues".

(©Valeur in Œuvre sur l’eau/ Erri de Luca ; Trad. de l’italien par Danièle Valin. – Seghers 2004)

ps : oui, je sais, tout cela - De Luca, Sofia Loren, Carosone - n'a rien de sarde contrairement au vin choisi mais je vous l'ai dit : en italien je suis frôleur de vacuité. Ah si ! s'il faut en citer un ce sera Gramsci. Il y a d'un côté le penseur de l'hégémonie culturelle et puis cet homme qui au fond de sa prison écrivait des lettres en grignotant un peu de pain au blé dur de Sardaigne envoyé dans un colis par sa mère, qui lui faisait mal aux gencives mais qui avait tant de saveurs. Un petit coup de vin orange de sa terre natale l'aurait certainement revigoré. Allez, buvons un bicchiere à sa mémoire.

samedi 19 mai 2012

Agneau (en "rôti" aux herbes et rognon) / Artichaut poivrade sauté

De l'agneau (ici baron et carré), désossé et paré (faire un jus avec les os et les parures + pimenton/oignon/ail/laurier/thym/vin blanc sec et carotte)...


...des herbes (estragon/menthe/basilic/cerfeuil/romarin)...


Rouler l'agneau, salé et poivré, en "rôti", dans de la crépine de porc avec les herbes grossièrement hachées. 

Hop...


...hop...


...et hop.


Rôtir l'agneau à la cocotte à feu vif avec un trait d'huile d'olive. Une bonne vingtaine de minutes, puis finir au four à 220° une dizaine de minutes.


Pendant que l'agneau cuit, blanchir à l'eau bouillante salée des artichauts poivrade (préalablement tournés et citronnés).


Laisser reposer l'agneau sous une feuille de papier alu. Le temps de faire sauter dans la cocotte dégraissée les artichauts, puis à la fin, toujours dans la même cocotte, faire dorer/sauter un rognon d'agneau par personne.


C'est prêt.


...


A boire. "C comme Cinsault" de Emile Heredia. Domaine "Les Dimanches" à Aspiran dans l’Hérault. 100% cinsault. C'est très très très bon (comme tous les vins d'Emile)...


...

mercredi 16 mai 2012

Lettres à soif (6)

Ici nous avons le coeur et la raison ibérophiles. Et même décidément ibérolâtres.
L'odeur de poulpe grillé et de morue finement saisie à la vapeur qui traînent plus bas le prouvent, non ?

Au Sud de cette Europe étiquetée pouilleuse et irrationnelle, si malmenée à cette heure, le Portugal béatifie deux choses : la vigne et la poésie. 

Pessoa, comment ne pas parler de lui, aimait les deux. 

Un de ses hétéronymes, le jouisseur Alvaro De Campos, ne dit-il pas :  "Bonne est la vie, meilleur est le vin " ? 

Miguel Torga,  fils du Douro, a regardé toute son enfance mûrir les grappes et s'éreinter les hommes sur les pentes de Tras-Os-Montes. Il résume peut-être tout cela  dans ces mots quand il énonce :

"...voir cette merveille, 
mon père donne forme à une vigne
comme une mère qui  
tresse les cheveux de sa fille."

(©Miguel Torga in Poèmes Ibériques/ trad.Claire Cayron ) 


Pourtant c'est chez Herberto Helder, poète cosmogonique et inclassable, à la langue si libre et attisée que j'ai trouvé ce qui pourrait accompagner quelques verres d'un vin lusitanien...(ici le "Tinta Barroca" du Domaine Muxagat)



...en fermant les yeux et en pensant doucement aux ceps qui vont chercher si loin le meilleur de la terre et de l'eau.

"...s'élevant de la terre, non comme un arbre
ou une femme
épanouie en son climat de douceur
et d'émoi lancinant. Une chose
venue de racines autrement miraculeuses,
inexprimable par la brève
ténuité des feuillages, ou la chaude acuité des doigts tendus.
Une chose non entièrement désentravée de l'obscurité
d'une vie ensevelie,
non point un gisant par dessus qui des myriades d'étoiles
rouleraient leurs ailes gelées.
Une chose au coeur d'une existence suspendue entre
l'extase et ce pouvoir obscur
des saisons."

Herberto Helder in "Lieu"/ trad. Magali et Max De Carvalho)

Sur ce , um brinde camaradas !

mardi 15 mai 2012

Morue vapeur / Haricots Borlotti "au vert" / Oignon frit

De la morue bien épaisse. Dessalée (c'est toujours un peu long)...


...puis cuite à la vapeur (une dizaine de minutes) côté peau sur du papier cuisson...


Des Haricots Borlotti de qualité...


...égouttés et réchauffés à l'huile d'olive + oignon + ail + persil plat + basilic + sel + poivre.

Hop...


...hop...


...et hop.


De l'oignon nouveau (blanc ou rouge) taillée en "julienne" et frit à l'huile de pépin de raisin.


Retirer la peau de la morue. C'est prêt.


...


A boire. Du blanc. "Les Feuillettes" 2010 de Bruno Rochard en Anjou. Très bon. Un peu mielleux au début puis finalement bien vif et sec.

dimanche 13 mai 2012

Le Poulpe de Maria

C'est qui Maria ? Maria ? C'est ma concierge. La mienne. L'autre jour, comme chaque jour d'ailleurs, elle cuisinait pour le déjeuner. Une soupe (Choux, carotte, pomme de terre), des sardines frites et des haricots rouges. La preuve en images.

video 

Puis, en mangeant, nous avons discuté. Discuté de quoi ? De cuisine pardi ! De cuisine Portugaise en particulier, parce-que Maria, elle est d'origine Portugaise. Et quand je lui ai dit que j'avais (encore !!!) acheté un poulpe chez ZE poissonnier, elle m'a donné une de ses recettes. Une, parce-que, comme dit Maria, pour le poulpe, c'est comme la morue, y'a autant de recettes que de jours dans l'année.

Des tentacules de poulpe, donc, bien nettoyées, taillées en gros tronçons, et des grosses pommes de terre "Bintje", pelées, lavées et taillées en gros morceaux. Ranger le tout en une seule couche dans un plat allant au four. Comme ça.


Préparer une bonne sauce tomate maison (cinq cuillères à soupe d'huile d'olive de qualité, une petite boîte de tomates cerise de qualité, de l'oignon, de l'ail, du persil plat, du laurier, un peu de sucre et du sel).


Ajouter la sauce tomate au poulpe et pommes de terre avec une bonne dose de vin blanc sec de qualité ("un grand verre !" - 20cl à peu près)...


...Puis recouvrir le plat avec une feuille de papier aluminium et enfourner une bonne heure à 200°. Vérifier la cuisson du poulpe et des pommes de terre à l'aide de la pointe d'un couteau. Ça doit être tendre, sinon poursuivre un peu plus la cuisson toujours à couvert. Quand c'est tendre, retirer le papier aluminium, baisser le four à 180°, et laisser cuire encore une grosse demi-heure. Il faut obtenir une sauce épaisse, presque "caramélisée", et poulpe et pommes de terre doivent être légèrement grillés à la surface du plat. Comme ça.


Sel, poivre, pain, à table...


...


A boire. Un très très bon rosé du Sud-Ouest. De Grondin exactement, dans le Gers. Domaine Le Bouscas. "Sang Clair" 2010. Pas de la rosette hein ! Du rosé, avec du corps...


...

jeudi 10 mai 2012

La Coulée de Serrant

...Ooops non, c'est la Goulée de Courault (Ouais, bon, ça a du être fait cent fois j'imagine, mais j'ai pas trouvé mieux)

C'est très très bon ce grolleau. Bien vif/acidulé avec de la matière aussi. Et un peu de gaz aussi, seulement au début, il faut que les gens soient prévenus...


...avec la Saucisse au couteau / Oignons rouges nouveaux / Carottes nouvelles aussi, c'était, hmmmm, parfait.

mercredi 9 mai 2012

Lettres à soif (5)

"Elle se meurt, brillante et naturelle. Peu d’ombre se déplace et parmi les fruits, son ventre et ses seins légers sont dans l’essor d’une danse légendaire.
Quel âge a le monde et quel nom saurait nommer le lourd amour ? Silence ô bien aimée.
Mais qu’en la nuit très close, je sois tranquille à te goûter comme un vin profond."

(Norge in "Le vin profond)


Cette "Lettre à soif" était un défi : Trouver la bouteille qui pourrait porter, sur sa contre-étiquette, ces mots du poète Géo Norge. Pourquoi ? parce qu'EUGENIE adore les contre-étiquettes et puis parce que c'est comme ça et "basta cosi". Non mais !

(Le Vin : "La Badinerie du Pech" 2004 de Magali Tissot et Ludovic Bonnelle, Vignerons dans le Sud-Ouest à Sainte-Colombe-en-Bruilhois).

samedi 5 mai 2012

Barral Blanc / Sardine Farcie / Artichaut "Barigoule"

Du Barral Blanc 2010 donc...


Enfin, blanc, il faut le dire vite. C'est plutôt orange/ambré (macération pelliculaire ? si quelqu'un sait...)...


Pas dérangeant pour un sou. Et au nez et en bouche c'est carrément d'enfer !

Des sardines, les premières, toujours de chez ZE poissonnier, étêtées, vidées, écaillées et désarêtées...


...puis farcies (mie de pain, ail, jus d'orange, romarin, huile d'olive, sel, poivre)...hop...


...hop...


...au four à fond (250°) pendant cinq/six minutes (surveiller)...


...et des artichauts poivrade à la "barigoule" (1h30 à feu tout doux - oignon, carotte, huile d'olive, thym, ail, vin blanc sec, eau, sel, poivre)...


...